GALETTE BASE FRANGIPANE "CHOCOLAT BLANC-FRAMBOISE"

- Prendre une pate feuilletée y déposer de la frangipane (kit acheté ) laisser un bord environ de 1,5 cm libre.
- Faire fondre 150 de chocolat blanc avec un peu de lait au micro onde...le verser sur frangipane et mettre framboises sur le dessus.
Insérer une fève.
- Humidifier le contour de la 1 ère pâte avec de l eau (pour une bonne soudure a la cuisson)
- Remettre un disque de pâte feuilletée sur le dessus et souder les bords a l aide des dents d'une fourchette.
- Badigeonner le dessus d un jaune d oeuf et d un peu d eau puis faire une déco a l aide d une lame plate (couteau) sur le dessus.
- Enfourner a 210 degrés🌡 25 minutes🕓

Ma recette de tourte pommes de terre et morilles - Laurent Mariotte


Préparation : 45 min.
Cuisson: 1h30

Ingrédients pour 6/8 personnes
2 disques de pâte feuilletée
1 kg de pommes de terre charlotte
50 g de morilles déshydratées
500 g de champignons de Paris
2 échalotes
50 g de beurre
200 g à soupe de crème fraîche
1 dl de Vin Jaune ou Jerez (facultatif)
1 oeuf
Sel gris fin, poivre du moulin

La recette

Préchauffez le four à 170°C.

Réhydratez les morilles dans une eau tiède pendant 30 minutes au moins. Coupez-les en deux et lavez-les dans trois à quatre eaux.
Egouttez-les. Emincez les échalotes et les champignons de Paris lavés.

Dans une cocotte, faites revenir les échalotes dans un peu de beurre. Ajoutez les morilles, assaisonnez et couvrez. Laissez cuire 5 minutes. Ajoutez les champignons de Paris et laissez cuire à nouveau à couvert pendant 5 minutes.
Versez le Vin Jaune ou Jerès puis ajoutez la crème fraîche. Faites chauffer jusqu’à ébullition puis puis éteignez.

Épluchez et taillez les pommes de terre en lamelles de 3mm d’épais.
Assaisonnez dans un saladier. Dans un moule à manquer recouvert de papier cuisson, déposez un disque de pâte feuilletée puis une première couche de pommes de terre. Ajoutez la moitié des champignons et renouvelez l’opération. Recouvrez avec le deuxième disque de pâte feuilletée et soudez les bords avec un peu d’eau. Faites une petite cheminée au centre et décorez de quelques croisillons à l’aide d’un couteau. Dorez avec l’œuf battu et enfournez pour 1h15 voire 1h30 minutes. Laissez reposer 15 minutes et dégustez.

Pain Brioché En Cocotte

INGRÉDIENTS
500 g de farine
10 g de levure du boulanger fraîche ou 2càc levure boulangère sèche
20 g de beurre ramolli
17 cl d’eau tiède
15 g de sucre
15 cl de lait tiède
1 cuillère à café de sel
Préparation :
Dans un petit bol, faites dissoudre la levure dans le lait tiède.
Dans un grand saladier, versez la farine, faites un puits et mettez au centre sucre et sel. Ajoutez le lait avec la levure, l’eau et le beurre ramolli. Mélangez le tout, n’hésitez pas à le faire à la main.
Pétrissez la pâte sur un plan de travail pendant 10-15 min sinon faite le au robot électrique jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Formez une boule légèrement farinée, déposez-la dans un saladier puis laissez-la levée pendant 1h30 à 2 heures au chaud et à l’abri des courants d’air.
Pétrissez la pâte sur un plan de travaille fariné pour lui redonner son volume de départ. Façonnez une boule puis déposez-la dans une cocotte en fonte de 24 cm que vous avez huilé et fariné avant. Aplatissez-la légèrement puis faites des entailles, une croix par exemple ou un quadrillage.
Couvrez la cocotte avec son couvercle puis laissez le pain doublé de volume pendant 40 minutes à 1 heure.
Avant d’enfourner le pain, badigeonnez-le d’un mélange d’une cuillère à soupe de sucre et 2 cuillères à soupe de lait à l’aide d’un pinceau.
Placez la cocotte avec son couvercle dans le four froid puis lancez la cuisson à 230°C pendant 45 minutes. (Vous n’avez pas besoin de préchauffé le four avant)
Après cuisson, enlevez votre pain de la cocotte et laissez-le refroidir sur une grille.

👍 Hummmm !

Foie gras sur pain d'épice, confit d'oignon rouge à la grenadine



1 bâton de cannelle
10 cl d'eau
1 lobe de foie gras de canard
5 cl de sirop de grenadine
6 oignons rouges
6 tranches de pain d'épice
6 tours de moulin à poivre
6 pincées de fleur de sel
50 g de sucre semoule
2 cl de vinaigre balsamique blanc

Pour cette préparation, vous pouvez acheter des escalopes de foie gras surgelé.
mais faites comme vous voulez, je ne viendrai pas contrôler

Ma recette de gougères au cantal - Laurent Mariotte

Préparation : 15 min
Cuisson : 20 à 25 min

Pour 4 pers. (environ 30 à 40 gougères selon la grosseur) :
4 oeufs + 1 pour la dorure
25 cl de lait
150 g de farine
120 g de beurre
Noix de muscade
Sel fin, poivre du moulin
150 g de cantal entre-deux

La recette
Préchauffez le four à 170°C (th.6).

Dans une casserole, versez 25 cl de lait, le beurre coupé en morceaux, le sel et la noix de muscade.
Pendant ce temps, casser les oeufs dans le robot et mixez.
Lorsque le beurre est fondu, versez la farine en une seule fois et incorporez à l’aide d’une spatule en bois en remuant sans cesse, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Séchez sur le feu pendant 1 minute et versez le tout dans le robot. Mixez jusqu’à obtenir une consistance lisse.

Poivrez et râpez la moitié du cantal. Mixez. Transvasez le mélange dans une poche à douille ou un poussoir. Sur une plaque de cuisson beurré, dressez les gougères en les espaçant de 2 cm environ. Dorez-les avec un oeuf battu, déposez un carré de cantal dessus et enfournez 15 à 20 minutes. Dégustez aussitôt.

Gâteau moka au café ☕ 😋


La génoise :120gr de sucre, 120gr de farine, 4 œufs,1 sachet de sucre vanillé.
Préchauffez votre four à 180°.
Dans un saladier fouettez les œufs avec les 2 sucres jusqu'à ce que le mélange triple de volume, ajoutez la farine tamisée en 2 fois puis à l'aide d'une maryse l'incorporer délicatement, versez cette préparation dans un moule de 18cm,pour moi et enfournez pour 25 à 30mn.
Sortez le gâteau du four, laissez tiédir, démoulez et laissez refroidir.
Le sirop café vanille :100ml d'eau, 65ml de café, 70gr de sucre, 12ml d'extrait de café, 1 c à soupe de vanille liquide.
Dans une casserole versez l'eau, le café, le sucre, l'extrait de café et la vanille liquide, portez à ébullition, retirez du feu, versez dans un récipient et réservez.
La crème au beurre légère au café :52gr de blanc d'oeuf,75gr de sucre, 30ml d'eau, 20gr de sucre.
Dans une casserole versez l'eau, les 75gr de sucre, portez à ébullition jusqu'à 120°,dès que vous atteignez 114°,arrêtez et montez les blancs en neige, quand ils commencent à mousser, ajoutez les 20gr de sucre, fouettez pour serrer les blancs et refaites monter le sirop à 120° et versez en filet dans les blancs tout en fouettant à pleine vitesse jusqu'à refroidissement du sirop, elle doit être ferme, lisse et brillante, recouvrir de film alimentaire.
La crème au beurre:240gr de beurre mou,160gr de sucre,65gr d'eau, 4 jaunes d'oeufs (80gr),25ml d'extrait de café.
Dans une casserole versez l'eau et le sucre, portez à ébullition jusqu'à 120°.
Pendant ce temps dans un saladier versez les jaunes d'oeufs, fouettez et laissez blanchir un peu, versez en filet le sirop sur les jaunes tout en continuant de fouetter quelques minutes jusqu'à blanchiment, le mélange doit être ferme et former un ruban, ajoutez une première partie du beurre mou, fouettez jusqu'à ce que le mélange devienne lisse et homogène, ajoutez ensuite la deuxième partie du beurre, fouettez à nouveau pour l'incorporer, ajoutez la meringue italienne que vous avez réservée, fouettez à vitesse lente 1 à 2mn et pour terminer l'extrait de café, pour moi j'ai mis l'extrait de café avant la meringue, fouettez à nouveau pour l'incorporer (lisse, brillante et légère).
Montage: coupez la génoise en 3 parts égales, disposez le premier disque sur une assiette puis l'imbiber de sirop au café à l'aide d'un pinceau, déposez un peu de crème au beurre, répartir et lisser environ d'un demi cm.
Déposez le deuxième disque imbibé de sirop puis remettre du sirop sur le dessus, déposez une nouvelle couche de crème en procédant de la même manière, prendre le dernier disque imbibé de sirop, appuyez un peu et imbiber une dernière fois de sirop, lissez les bords du gâteau puis recouvrir de crème pour avoir une vue nette, recouvrir également le dessus d'une fine couche de crème, lissez bien la surface à l'aide d'une grande spatule, recouvrir de côté d'amandes effilées que vous aurez préalablement fait dorer, réservez le reste de crème dans une poche à douille cannelé et mettre sur le pourtour du gâteau, décorez avec des grains de café au chocolat.

Une recette pour la St Sylvestre

Ma recette de Saint-Jacques et beurre de mandarines - Laurent Mariotte

Préparation : 30 min.
Cuisson : 20 min.

Ingrédients pour 4 pers.
12 pièces de belles St-Jacques sans corail
3 mandarines
1 cuil. à soupe de graisse de canard ou d’oie
100 g de beurre demi-sel
1 + 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
2 trévises (ou 4 endives rouges)
Quelques pistaches grillées
Sel gris fin, poivre blanc du moulin

La recette

Nettoyez vos Saint-Jacques et laissez égoutter sur un papier absorbant. Prélevez le zeste d’une mandarine et pressez les jus des trois. Réunissez l’ensemble dans une casserole avec une cuil. à café de vinaigre de cidre et mettez à réduire de moitié (comptez 10 minutes à feu vif). Ajoutez le beurre demi-sel en morceaux et mixez le tout à l’aide d’un mixer plongeant.

Coupez vos trévises en quartiers puis étuvez-les doucement à la poêle dans l’huile d’olive.
Assaisonnez et déglacer avec le reste de vinaigre de cidre. Réservez au chaud.
Chauffez la graisse de canard dans la poêle et déposez les Saint-Jacques.
Colorez 1 minute de chaque côté. Salez, poivrez.

Répartissez les trévises sur les assiettes, déposez les Saint-Jacques sur les assiettes et nappez de beurre de mandarine. Saupoudrez de quelques pistaches concassées et dégustez.

Brioche tressée avec garniture pâtissière chocolat recette

Ingrédients :
300 g de farine type 45
6 œufs ( 3 pour brioche et 2 pour la crème 1 pour la dorure )
180 g de lait tiède ( 30 g pour la brioche et 150g restant pour la garniture )
150 g de beurre
80 g de sucre (50 g brioche et 30 crème)
200 g de chocolat COUVERTURE ( bon poids pour une pâtissière qui bloque bien )
12 g de levure fraîche de boulanger
10 g de fécule
6 g de sel
Préparez la pâte à brioche. Pour cela, dans un bol muni d’un crochet, déposez la farine, 50 g de sucre, le sel, la levure fraîche, pétrissez vitesse 1
Puis ajouter 30 g de lait et 3 œufs petit à petit Pétrissez le tout à vitesse modérée pour que le mélange soit parfaitement homogène.
Incorporez le beurre préalablement coupé en morceaux, puis pétrissez à vitesse rapide. Au bout de 20 minutes, arrêtez le pétrissage, raclez complètement le bol du batteur, puis filmez la pâte à brioche au contact.
Laissez-la lever pendant 2 heures en la mettant à l’abri des courants d’air. Passé ce délai, dégazez la pâte en la travaillant légèrement avec les mains.
GARNITURE ( comme une pâtissière )
Passez ensuite à la préparation de la crème. Pour cela, concassez le chocolat.
Faites bouillir 150 g de lait.
Blanchir 2 œufs, 30 g de sucre et la fécule au fouet.
Versez-y le lait bouillant en mélangeant sans cesse. Remettez sur le feu et faites bouillir à nouveau en remuant régulièrement.
Dès les premières ébullitions, ôtez la casserole du feu, incorporez le chocolat concassé, puis mélangez. Versez la crème dans un plat, recouvrez de film au contact, puis réservez au frais.
Poursuivez avec le montage. Congelez la pâte à brioche recouverte d’un papier film pendant 10 minutes pour arrêter l’action de la levure et la rendre plus facile à manipuler. À défaut de congélateur, réservez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Au bout de ce délai, abaissez la pâte à brioche à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en un rectangle d’environ 25 cm x 50 cm. Recouvrez-la de crème au chocolat soit à la poche ou à la spatule
Roulez la pâte à brioche à partir du bas pour obtenir un long boudin. Placez-la à nouveau au réfrigérateur pendant 1 heure ou 20 minutes au congélateur. Passé ce délai, taillez le boudin de pâte en deux
Tressez ensuite la brioche avec vos boudins, pressez les deux extrémités pour maintenir la tresse fermée .
Laissez la pâte reposer pendant 2 heures
Transférerez alors la brioche ainsi tressée dans votre moule. rond au préalable beurré
Bien la tasser dans le fond du moule.
Petit repos
Préchauffez le four à 170°C
. Enduisez la brioche avec le dernier œuf préalablement battu en évitant de trop appuyer. Faites cuire au four pendant 40 minutes.
Laissez la brioche tiédir ou refroidir avant de la déguster.

Gâteau super léger mandarine orange

150 ml jus d orange 300 g de boudoirs 2 mandarines
Prendre un cerceau placer les boudoirs imbibés de jus d orange pas trop les placer tout autour et faire une base
Crème
200 g de crème fouettée 125 g de mascarpone 2 mandarines
Battre crème et mascarpone couper les mandarine en morceau mélanger à la crème et mettre remplir le vide comme en photos
Crème orange 3 mandarine 30 g de maizena 40 g de sucre et 100 ml de jus d orange
Eplucher les mandarines mixer les avec le jus d orange passer dans une passoire et sur feu doux mettre jus maïzena sucre jusqu'à épaississement et étaler comme dernière couche mettre au frais décor au choix

Langue de boeuf sauce piquante aux cornichons

Ajouter au carnet
vinaigre d'alcool
20 cl
de vinaigre d'alcool
thym
1 branche
de thym
sel
sel
poivre
poivre
farine
3 c.à.s
de farine
langue
1
langue de 1,5 kg
oignon
1
oignon piqué de 3 clous de girofle
bouillon
2
bouillons
feuille de laurier
5
feuilles de laurier
beurre
50 g
de beurre
oignon
1
oignon émincé
cornichons
100 g
de cornichons
patrelle
1 c.à.c
de patrelle
Voir plus

AJOUTER AU PANIER
Préparation
Temps total: 2 h 15 min
Préparation:
30 min
Repos:
-
Cuisson:
1 h 45 min
ÉTAPE 1
Faire tremper la langue toute une nuit dans une cocotte remplie d'eau pour la dégorger.

ÉTAPE 2
Dans une cocotte minute, mettre la langue, couvrir d'eau, ajouter la moitié du vinaigre. Faire bouillir pendant 15 min. Egouter.

ÉTAPE 3
Pendant ce temps, faire bouillir de l'eau. Remettre la langue dans la cocotte, y verser l'eau bouillante, le reste du vinaigre, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 2 bouillon cubes, le thym, le laurier, sel et poivre. Laisser cuire 1h30 à partir de l'ébullition. Retirer la langue de la cocotte et ôter la peau, garder le bouillon.

ÉTAPE 4
Sauce : faire fondre le beurre dans une grande casserole, ajouter un oignon émincé, faire fondre, ajouter la farine.

ÉTAPE 5
Puis ajouter petit à petit environ 1 l de bouillon de cuisson, 1 cuillère à café d'arôme Patrelle pour colorer la sauce. Goûter la sauce.

ÉTAPE 6
Ajouter sel et poivre si besoin, les cornichons coupés en rondelles.

ÉTAPE 7
Dans un plat de service, déposer la langue coupée en tranches et napper de sauce.

cupcakes chantilly chocolat au lait

Pour 12 Cupcakes
2 œufs
120 gr de beurre mou
140 gr de farine
100 gr de sucre en poudre
4 cuillères à soupe de lait
½ sachet de levure
1 pincée de sel
Battre le beurre (fondu) et le sucre jusqu'a temps que ça blanchisse
Incorporer les œufs,la farine,la levure,le sel
Et ajouter le lait
Mettre au four à 180 C° pendant 15mn
Chantilly
20 cl de crème liquide
100 gr mascarpone
150 gr de chocolat au lait
Battre la crème liquide et le mascarpone. Faire fondre le chocolat au bain marie ,le laisser refroidir et ajouter à la chantilly
Mettre au frais ½h et pocher les cupcakes

Si vous avez perdu vot' pain, vous pouvez le retrouver comme ça :

Temps de préparation :
10 minutes
Temps de cuisson :
5 minutes

Pour 4 personnes

Ingrédients pour Brioche perdue aux amandes

4 grosses tranches de brioche ;
2 oeufs ;
1 verre de lait ;
50g de sucre ;
1 sachet de sucre vanillé ;
50g de beurre ou de margarine ;
75g d'amandes effilées.

Battez les oeufs en omelette dans une assiette creuse avec le lait.

Faites fondre le beurre dans une poêle.

Faites tremper les tranches de brioche les unes après les autres dans les oeufs battus pendant 2 secondes en les retournant, puis faites-les dorer à la poêle.

Placez-les sur un papier ménager absorbant pour ôter l'excédent de graisse, puis saupoudrez-les de sucre et disposez-les sur le plat de service. Parsemez-les d'amandes effilées et servez chaud ou tiède.

Ma recette de terrine foie gras et céleri - Laurent Mariotte

Préparation : 45 min.
Cuisson: 15 min.
Repos : 1 nuit

Ingrédients pour 6 pers.
500 g de foie gras mi-cuit en terrine rectangulaire
1 petit céleri boule
6 dl de bouillon de poule
6 feuilles de gélatine
Baies roses
Sel gris gros
1 boîte de 30ml de jus de truffes (facultatif)

La recette
Mouillez l’intérieur d’une terrine ou d’un moule à cake et recouvrez de film alimentaire. Placez au réfrigérateur.

Ramollissez la gélatine dans un grand saladier d’eau glacée.
Mettez le bouillon à chauffer. Pelez le céleri et taillez des tranches d’1 cm d’épaisseur en forme de rectangle à la taille de votre terrine (les chutes seront utilisées pour une purée ou un potage). Mettez les tranches à cuire dans le bouillon frémissant pendant 10 minutes. Égouttez et laissez refroidir.

Essorez la gélatine et ajoutez au bouillon. (Vous pouvez ajouter le jus de truffes à ce moment). Taillez le foie gras en tranches de 1cm d’épaisseur.
Versez une couche d’1/2 cm de bouillon parfumé au fond de la terrine et parsemez de quelques baies roses. Puis déposez une première couche de tranches de foie gras, un peu de gelée et une couche de tranches de céleri avec quelques baies roses.
Répétez l’opération et nappez de gelée. Recouvrez avec les bords du film et laissez reposer au réfrigérateur pendant une nuit pour le mieux (4h minimum).

Démoulez la terrine, tranchez au couteau électrique (ou lame fine passée sous l’eau chaude) et déposez sur le plat de service.
Dégustez avec des tranches de pain au levain grillées et une salade de mâche.

Si vous voulez faire un glaçage sur une bûche...

Glaçage miroir
• 75g d'eau
• 150g de glucose
• 150g de sucre
• 100g de lait concentré
• 150g de chocolat blanc
• 3 feuilles de gélatine
• Colorant
1. Faire ramollir la gélatine. Faire chauffer le glucose et le sucre jusqu'à 103°.
2. Verser sur le lait concentré. Ajoutez la gélatine, bien mélanger.
3. Verser ensuite sur le chocolat coupé en morceaux (je vous conseille de le mettre dans un récipient étroit et haut). Laissez fondre une minute, puis mixez au mixeur plongeant.
4. Ajoutez le colorant de votre choix. Vous pouvez diviser en plusieurs parties votre glaçage pour faire plusieurs couleurs.
5. Passez au chinois pour enlever les bulles, laissez à température ambiante.
6. Versez le glaçage à 35° sur l'entremet congelé.