Ma recette de brandade de lieu noir - Laurent Mariotte

Cuisson : 60 min
Préparation : 30 min + 6h de salage

Ingrédients (pour 4 pers.) :

4 dos de lieu noir de 200g ou 1 filet d’ 1,2kg
Gros sel gris
1kg de pommes de terre à purée (Bintje, Monalisa)
15cl d’huile d’olive
4 gousses d’ail
25cl de lait
1 branche de thym
Chapelure maison
Sel gris fin, piment d’Espelette

La recette

Recouvrez de gros sel le poisson et entreposez au réfrigérateur filmé, pendant 6 h.
Rincez ensuite le poisson et laissez tremper 1/2h dans de l’eau froide.

Lavez et déposez les pommes de terre dans une casserole.
Recouvrez d’eau, salez au gros sel et portez à ébullition pour 30 minutes.
Pelez les pommes de terre, écrasez au presse purée, ajoutez l’huile d’olive et l’ail râpé.

Préchauffez le four à 190°C.

Dans une sauteuse, versez le lait et complétez avec de l’eau.
Ajoutez le thym et une pincée de piment d’Espelette et 2 gousses d’ail éclatées.
Portez à ébullition ; séchez le poisson et déposez-le dans la sauteuse. Pochez 5 minutes, éteignez le feu et laissez le poisson encore 5 minutes.
Ajoutez le poisson égoutté à la purée. Mélangez en ajoutant un peu de jus de cuisson pour rendre la brandade souple.
Versez dans un plat à gratin et saupoudrez la chapelure. Ajoutez un trait d’huile d’olive et enfournez pour 15 à 20 minutes à 190°

Ma recette de gratin de courge à la scamorza fumée - Laurent Mariotte

Cuisson : 30 min
Préparation : 30 min

Ingrédients (pour 6 pers.) :

1 courge butternut
1 boule de scamorza fumée
75g de noix
2 gousses d’ail
1/2 botte de persil
10 cl d’huile d’olive
Origan séché
Sel gris fin, poivre du moulin

La recette

Epluchez au couteau la courge butternut, coupez-la en deux et videz-la.
A l’aide d’une mandoline, taillez de fines tranches.
Réunissez-les dans un grand plat et assaisonnez. Ajoutez l’origan et mélangez le tout. Laissez dégorger pendant 15 minutes puis arrosez d’huile d’olive.

Concassez les noix, lavez et ciselez le persil. Mélangez dans un bol avec l’ail râpé et ajoutez la garniture aux tranches de courge.

Préchauffez le four à 180°C.

Râpez la scamorza fumée (gros trous de la râpe) et mélangez directement dans le plat à gratin avec la courge.

Enfournez pour 30 minutes. Servez aussitôt avec une salade.

Merci pour cette recette

LAURENT MARIOTTE
Ma recette de pavé de rumsteak, sauce Chateaubriand

Cuisson : 45 minutes
Préparation : 30 minutes

Ingrédients (pour 4 pers.) :

4 pavés de rumsteak de 150g chacun
10 cl de vin blanc
3 échalotes
2 branches de thym
1/2 feuille de laurier
20 cl de jus de veau ou fond de veau délayé
60 g de beurre
4 branche de persil
4 tiges d’estragon
Sel fin gris, poivre du moulin

La recette

Epluchez, ciselez les échalotes et déposez dans une casserole avec le vin blanc, le thym et le laurier. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié.Ajoutez le jus de veau et laissez à nouveau réduire de moitié jusqu’à une consistance sirupeuse.

Chauffez la poêle avec un filet l’huile de tournesol et assaisonnez les pavés de rumsteck. Faites grillez les pavés 3 minutes puis tournez les pièces de viande de 90° pour les marquer. Laissez à nouveau 3 minutes puis retournez les viandes. Renouvelez l’opération et débarrassez sur une assiette retournée.

Passez la sauce au tamis dans une autre petite casserole. Montez au beurre, rectifiez l’assaisonnement. Ciselez le persil et l’estragon et ajoutez à la sauce. Servez cette sauce à part des pavés de rumsteck

PS : si vous souhaitez plus de caractère à votre sauce, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de moutarde.

🍕 🄼🄸🄽🄸🅂 🄿🄸🅉🅉🄰🅂 🍕
𝙻𝚎𝚜 𝚒𝚗𝚐𝚛é𝚍𝚒𝚎𝚗𝚝𝚜 :
▫️380g de farine
▫️20g d'huile d'olive
▫️25g de levure fraîche
▫️220g d'eau
▫️Une cuillère à café de sucre
▫️Sel
〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️〰️
✅ Dans un saladier diluez la levure, l'eau & le sucre pendant 5 minutes
✅ Ajoutez la farine l'huile & le sel
✅ Pétrir 6 minutes
✅ Faire une boule laissez pousser 1h 🕒 sous un torchon propre
✅ Dégazez votre pâte, abaissez celle-ci sur un plan de travail fariné ou avec de la semoule pour le pain 🍞 libre à vous
✅ À l'aide d'un emporte pièce découpez votre pâte, la déposer sur une plaque avec une Toile cuisson
✅ Déposez votre sauce tomate 🍅 & votre garniture.
✅ Ajoutez de la mozzarella râpée
✅ Le four est préchauffé à 180° cuire vos pizzas 15/20 minutes à surveiller.
Bonne dégustation

Ma recette de rôti de porc au lait - Laurent Mariotte

Cuisson : 2h30
Préparation : 10 min

Ingrédients (pour 4 à 6 pers.) :

1 rôti de porc dans l’échine d’environ 1 kg
1 litre de lait
3 branches de romarin
huile de tournesol
Sel, Poivre

La recette

Faites chauffer un trait d’huile dans une cocotte et dorez la viande sur toutes ses faces. Salez, poivrez, versez le lait et ajoutez les branches de romarin.
Fermez la cocotte et laissez cuire 2 heures 30 sur feu moyen.

Servez le rôti avec le lait légèrement coagulé à part.

Ma recette de poêlée de cèpes du Sud-Ouest - Laurent Mariotte

Cuisson : 10 min
Préparation : 20 min

Ingrédients (pour 4 pers.) :

600g de cèpes de taille moyenne
30g de graisse de canard
4 jaunes d’oeuf
100g de tomme de brebis (type Ossau Iraty…)
1/4 de botte de persil plat
Huile de noix ou de noisette
Fleur de sel, poivre du moulin

La recette

Pelez la queue des cèpes et nettoyez-les à l’aide d’un torchon humide. Taillez-les en tranches d’1/2 cm d’épaisseur.

Chauffez une grande poêle et ajoutez la graisse de canard. Colorez vivement les tranches de cèpes, 2 minutes de chaque côté, assaisonnez et ajoutez le persil plat ciselé.

Répartissez les cèpes sur 4 assiettes, assaisonner de poivre et arrosez d’un filet d’huile de noisette. Déposez délicatement un jaune d’oeuf au milieu de chaque assiette et râpez la tomme de brebis en copeaux dessus. Dégustez aussitôt.

Ma recette de Saint-Jacques à la pistache - Laurent Mariotte

Cuisson : 10 min
Préparation : 30 min

Ingrédients (pour 4 pers.) :

12 coquilles Saint-Jacques nettoyées
50g de pistaches
30g de fécule de maïs
50g de beurre mou
1 blanc d’oeuf
Graisse de canard
Sel gris fin, poivre du moulin

La recette

Dans la cuve du mixer, versez les pistaches et réduisez-les en poudre.
Débarrassez dans un saladier et ajoutez la fécule et le beurre mou. Malaxez l’ensemble, assaisonnez et ajoutez le blanc d’oeuf.
Mélangez à nouveau et déposez la pâte sur un morceau de papier cuisson. Recouvrez d’un autre morceau de papier cuisson et aplatissez au rouleau à pâtisserie pour obtenir une plaque de 2mm d’épaisseur. Réservez au frais pendant 30 minutes.

Préchauffez le four en position grill.

Nettoyez les St-Jacques au papier absorbant humide.
Chauffez une poêle et versez une cuillère à soupe de graisse de canard.
Assaisonnez les coquilles et colorez-les dans la graisse brûlante 30 secondes de chaque côté. Débarrassez dans un plat à gratin.

Sortez la croûte du réfrigérateur et découpez des carrés de la taille des coquilles. Posez-les sur les coquilles. Enfournez à mi-hauteur pendant 2 minutes.

Dégustez aussitôt en apéritif ou avec une salade de betteraves crues.

Ma recette de soupe de lentilles corail et carottes - Laurent Mariotte

Préparation : 20 min
Cuisson : 40 min

Pour 4 personnes :
250 g de lentilles corail
300 g de carottes
1 oignon
1 litre de bouillon de légumes
200 ml de crème de coco
1 bouquet de coriandre fraîche
Huile d’olive
Sel gris fin et poivre du moulin

La recette

Épluchez l’oignon et les carottes. Émincez l’oignon et faites-le revenir avec un filet d’huile dans une casserole jusqu’à ce qu’il blondisse.

Pendant ce temps, coupez les carottes en fines lamelles. Ajoutez-les à l’oignon, versez le bouillon de légumes et laissez cuire 15 minutes à couvert.
Ajoutez ensuite les lentilles corail et laissez cuire à découvert.

Au bout de 15 minutes, versez le lait de coco, salez, poivrez et mélangez.

Répartissez dans les assiettes creuses et parsemez généreusement de feuilles de coriandre fraîche. Servez aussitôt.

Ma recette de bavette grillée, beurre maître d’hôtel - Laurent Mariotte

Cuisson : 10 min
Préparation : 20 min + 1h de repos

Ingrédients (pour 4 pers.) :

4 bavettes de boeuf de 160g chacune
Huile de pépins de raisins
100g de beurre mou
1 échalote
1/2 citron
1/4 de botte de persil plat
Sel gris fin, poivre du moulin

La recette

Dans la cuve d’un petit mixer, déposez les 100g de beurre mou, l’échalote épluchée et coupée, du sel, du poivre du moulin et mixez.
Ajoutez ensuite le jus de citron ainsi que le persil effeuillé. Mixez à nouveau afin d’obtenir une texture bien lisse et un persil bien haché.
Etendez un rectangle de film alimentaire sur votre plan de travail et déposez le beurre maître d’hôtel au milieu.
Roulez ce beurre dans le film en réalisant un boudin ; laissez prendre au frais pendant une heure.

Chauffez le grill, huilez les bavettes et assaisonner-les.
Grillez-les 3 à 4 minutes de chaque côté.
Débarrassez dans le plat de service.
Ôtez le beurre du film et découpez quatre tranches d’1cm d’épaisseur puis déposez-les sur les bavettes.
Terminez par un tour de moulin à poivre et servez avec une bonne purée.

Ma recette de pâtes au citron - Laurent Mariotte

Ingrédients (pour 4 pers.)

– 400 g de tagliatelles ou de linguine
– Le jus de 1/2 citron
– 4 cuil. à soupe d’huile d’olive de qualité
– 1 gousse d’ail
– Sel, poivre.

La recette

Faites cuire les pâtes al dente dans une eau salée en ébullition. Hachez l’ail finement et mettez-le dans un saladier avec le jus de citron et l’huile. Salez, poivrez et fouettez. Égouttez les pâtes et mélangez-les à la sauce. Dégustez aussitôt, telles quelles ou avec des noix de lotte cuite à la vapeur.

Ma recette de tourte au confit de canard & potimarron - Laurent Mariotte

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 50 minutes

pour 6 pers. :

4 cuisses de canard confites
1/2 potimarron
2 pommes acidulées bio
2 oignons rouges
1/2 botte de persil
1 pâton de 200 g de pâte feuilletée
2 cuil. à soupe de graines de courge
Sel gris fin, poivre du moulin
1 pâte brisée (voir recette pour une pâte brisée maison)

Matériel : moule à manqué (si possible à charnière)

La recette

Epluchez et émincez les oignons. Récupérez la graisse de canard pour confire les oignons à feu doux. Ajoutez la chair des cuisses de canard, poivrez et laissez confire à nouveau 10 minutes. Lavez, concassez le persil et ajoutez à la viande.

Râpez grossièrement le potimarron et poêlez le vivement dans un peu de graisse de canard, salez. Râpez par-dessus les pommes et mélangez.

Préchauffez le four à 170°C.

Étalez la pâte à 3-4 mm d’épaisseur et foncez le moule à manquer beurré. Déposez le canard confit et recouvrez de potimarron. Découpez un disque de pâte feuilletée de la taille du moule et recouvrez la tourte en soudant et en pinçant les bords. Dorez avec l’œuf battu et enfournez pour 35 à 40 minutes.
Laissez tiédir un peu avant de déguster avec une salade.

Recette de pâte brisée pour la tourte de canard

250 g de farine T55
60 g de beurre mou
60 g de graisse de canard
1 oeuf + 1 jaune d’oeuf
5cl d’eau froide
Sel fin

Dans la cuve du robot, réunissez la farine, le sel, le beurre et la graisse de canard. Sablez le tout.
Battez l’oeuf et le jaune et prélevez deux cuil. à soupe qui serviront de dorure le lendemain.

Ajoutez l’eau au reste et versez dans la cuve. Mélangez. Filmez et conservez au réfrigérateur. Concassez les graines de courges : abaissez votre pâte feuilletée et parsemez des graines de courges ; aplatissez au rouleau.
Filmez sur plaque et conservez au frais pendant une nuit.

Galette aux pommes de terre, jambon blanc et cantal

Pour les proportions, j'ai fait au pif, comme souvent donc ce ne sera que de l'approximatif.

J'ai épluché, lavé, râpé 4 grosses pommes de terre (env 1kg). Je les ai bien pressées pour leur faire rendre le maximum de leur eau puis j'ai salé, poivré.
Dans une poêle, j'ai fait chauffé un peu d'huile, j'ai mis la moitié des pommes de terre que j'ai bien tassé. J'ai mis 2 tranches de jambon blanc, du cantal râpé (env 150g), puis 2 autres tranches de jambon et ensuite le reste de pommes de terre. J'ai encore bien tassé et j'ai laissé cuire à feu moyen 15mn, j'ai retourné la galette (en s'aidant d'une assiette ou comme moi, avec une 2ème poêle) et laissé encore cuire 15 mn à feu doux.
On peut faire nature, donc ce cas-là, on met toutes les patates à la fois, on tasse et on cuit de la même façon
On peut remplacer le cantal par n'importe quel fromage selon ses goûts. Pour le jambon, c'est pareil, on met selon ses goûts.

Vous pouvez l'accompagner d'une salade verte

Si ça peut aider, je vous propose une recette facile et économique, en plus d'être de saison. J'ai calculé et le repas revient à 1,60€ environ par repas pour 1 personne. Il y a besoin d'un peu d'huile de coude.

Mes courses ont été faites à Lidl
* Butternut farcis au chèvre *
- 2 Butternut
- 400gr de chèvre frais
- 25cl de crème fraîche épaisse
- 2 grosses gousses d'ail, ou à défaut 5 petites
- miel
- huile pimentée ( facultatif)
Pour les épices , j'ai utilisé :
Sel, poivre, thym, oignon en poudre, piment d'Espelette, muscade, bouteille d'arôme Maggi . Ces épices sont à doser selon votre convenance...
1°] commencer par couper les butternut en 2, enlever les graines a l'aide d'une cuillère a soupe, et creuser l'intérieur de la chair ( c'est l'étape la plus longue et fastidieuse !). Coupez la chair en petits dés et réserver.
2°] éplucher et hacher l'ail finement. Placer ensuite l'ail dans un récipient ou vous ajouterez 200gr de fromage de chèvre frais ( oui, 200gr et pas 400 !) ainsi que la crème épaisse.
3°] mélanger le tout et assaisonner à convenance avec les épices cités dans la liste.
4°] disposer les petits dés de butternut a l'intérieur de ceux ci, ne remplissez pas totalement.( Vous aurez des restes de chair de courge, gardez les pour faire un potage !). Déposer un filet de miel sur les dés de courge.
5°] disposer la farce de chèvre sur le dessus, en essayant de mettre la même quantité partout.
6°] prendre les 200gr de fromage frais restant, l'écraser dans le même contenant ou se trouvait votre farce, et y ajouter les même épices qu'à votre farce. Utiliser ceci pour combler les manques dans vos courges.
7°] déposez vos courges sur une plaque de cuisson où vous aurez préalablement mis de l'huile d'olive. a
Arroser d'un filet d'huile pimentée sur le dessus pour ceux qui veulent, et enfournez 1h a 180°C ( chaleur tournante ).
8°] Dégustez !

Dans la variété de beurre aromatisé, je vous présente le beurre de châtaigne. Idéale pour une purée, une viande rouge ou faire des toasts apéritifs avec des champignons grillés et un peu de jambon fumé.

Quantité: 40 g de beurre de châtaigne
Temps: 15 minutes
Ingrédients:
25 g de beurre
15 g de châtaigne
1 gousse d’ail
1 échalote
5 cl de crème liquide
un peu de sel et de poivre
En route pour la recette:
Éplucher la gousse d’ail et l’échalote, couper cette dernière en 4 morceaux.
Dans une poêle chauffer à feu moyen vif (7 sur une induction) on verse un filet d’huile. On y dépose l’ail et l’échalote puis on les fait revenir 3 ou 4 minutes, le temps qu’il y ait une coloration. Puis on rajoute un petit fond d’eau, et on laisse 5 minutes à couvert. On enlève ces derniers quand ils sont bien cuits, et qu’il reste un tout petit peu de jus au fond de la poêle. Ne pas le jeter on va l’utiliser.
Dans une poêle ou un wok déposer les châtaignes avec deux pincées et sucre et les faire revenir à feu vif, juste à temps qu’elles soient légèrement grillées.
Dans le blender mettre le beurre, les châtaignes, la crème liquide l’ail, l’échalote et le jus de la poêle. Mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Assaisonner d’un peu de sel et de poivre à votre goût.
Mettre le beurre de châtaigne dans un saladier et le monter au batteur électrique.
Ne pas conserver ce beurre au-delà de 3 jours.