Ma recette de florentins - Laurent Mariotte

Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min

Pour une douzaine de florentins:

75 g d’amandes effilées
75 g de beurre
75 g de miel
75 g de sucre semoule
150 g de fruits confits mélangés coupés en petits cubes
100 g de chocolat noir

Ustensiles: 2 moules à muffins en silicone

La recette:

Préchauffez le four à 180°C (th.6).
Dans une casserole, faites chauffer sur un feu doux le sucre, le miel, le beurre et les fruits confits. Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez les amandes effilées et mélangez bien à l’aide d’une cuillère en bois. 
Tassez vos moules à muffins d’une cuillère à soupe de cette préparation.


Enfournez pour 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement caramélisés. Laissez refroidir à température ambiante.
Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au bain-marie. Au pinceau, badigeonnez un côté florentin avec le chocolat fondu. Retournez-les et laissez la face chocolatée se figer. Les florentins sont prêts, il n’y a plus qu’à les mettre en sachet !

Ma recette de wok de gambas - Laurent Mariotte

Ingrédients (pour 4 pers.)

12 gambas
2 belles pommes de terre
2 carottes
1 oignon rouge
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre au goût
½ cuil. à café de paprika
1 cuil. à soupe de nuoc-mâm
1/2 daikon (radis japonais)
1 cuillère à soupe de ciboulette


La recette

Enlevez les têtes et décortiquez les queues des gambas. Puis incisez légèrement le haut du dos, ôtez le boyau noir. Mettez au frais.
Épluchez les pommes de terre, les carottes et le daikon. Taillez-les en tranches de 5 mm et au couteau faites des bâtonnets façon « pomme allumette » (ça marche aussi avec la grille à julienne d’une mandoline). Pelez l’oignon, émincez-le en rondelles après avoir retiré les extrémités.
Versez l’huile dans le wok. Dès que l’huile est chaude, ajoutez les crevettes, les pommes de terre, la carotte et l’oignon, faites sauter vivement l’ensemble, remuez sans cesse durant 4 à 5 min. Salez, saupoudrez de paprika. Déglacez au nuoc-mâm.
Hors du feu, ajoutez les bâtonnets de radis, et parsemez de ciboulette.

Mini Tatin pommes foie gras de Noël par Laurent Mariotte


6 tranches de Foie gras mi-cuit

6 tranches de pain d'épices

3 pommes

30 g de beurre

1 cuillère à soupe de miel

2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre

Sel et poivre du moulin

Ustensiles
1 poêle
Préparation
Temps Total : 30 min
Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min
Pelez et coupez les pommes en petits dés. Dans une poêle, faites fondre le beurre et ajoutez les pommes et le miel. Salez, poivrez. Faites cuire en remuant régulièrement jusqu’à ce que les pommes soient bien fondantes. Déglacez avec le vinaigre.
Pendant ce temps, toastez les tranches de pain d’épices puis découpez-les à l’aide d’un emporte-pièce. Faites de même avec les tranches de foie gras.
Astuce : réservez les parures de foie gras et de pains d’épices pour agrémenter un velouté de légumes le lendemain.
Disposez sur chaque disque de pain d’épices, un disque de foie gras puis garnissez de pommes toujours à l’aide de l’emporte-pièce. Décorez avec quelques feuilles de roquette avant de servir.

Ma recette de clémentine givrée - Laurent Mariotte

Préparation: 20 minutes + 4 heures au congélateur

Pour 4 pers.:

8 clémentines corses avec feuilles
75g de miel d’acacia
3cl de Mandarine Impériale

La recette:

Coupez la partie supérieure des clémentines à 1cm du bord afin de faire un chapeau (gardez la tige dessus). Réservez-les dans du papier absorbant humide pour le dressage. Récupérez l’intérieur des clémentines à l’aide d’une cuillère en gardant la bogue du fruit intacte. Placez ces bogues vidées au congélateur.

Mixez la chair avec le miel et la mandarine impériale puis passez ce jus à travers une passoire fine au-dessous d’un un plat à gratin. Entreposez au congélateur pour 4 heures.



Récupérez le granité de clémentine et mixez afin d’obtenir une texture soyeuse. Remplissez les bogues givrées de clémentine de cette préparation et entreposez à nouveau au congélateur jusqu’au moment du dessert ou bien servez immédiatement recouvertes de leur chapeau.

Ma recette de pain d’épices aux pruneaux - Laurent Mariotte

Cuisson : 1h30 min.
Préparation : 25 min + 30 min d’infusion

Pour 6 pers. :

35 cl de lait entier
1 cuil à soupe de thé Earl Grey ou thé de Noël
80 g de beurre
80 g de miel de forêt
100 g de sucre de canne complet (rapadura ou muscovado)
300 g de pruneaux dénoyautés
2 cuil. à café de 4 épices ou épices à pain d’épices
250 g de farine T55
80 g de farine de sarrasin
10 g de bicarbonate de soude
1 pincée de sel gris fin

La recette:

Chauffez le lait, versez le thé et laissez infuser 5 minutes à couvert.
Filtrez et versez sur les pruneaux. Laissez infuser pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre, le miel, le sucre, le sel et les épices.

Dans la cuve d’un robot, versez le lait et les pruneaux infusés en ayant pris soin d’en garder 10 pièces pour le décor. Mixez afin d’obtenir une texture lisse. Ajoutez ensuite le mélange beurre-miel-sucre-épices, les farines et le bicarbonate de soude. Mixez à nouveau pour homogénéiser le tout.
Versez le mélange dans un moule à génoise (ou moule à cake) beurré et fariné, disposez les pruneaux pour le décor en les enfonçant un peu dans la masse.

Préparez une cocotte avec de l’eau frémissante (ou bien un cuiseur vapeur) avec un petit ramequin au fond. Placez le moule à gâteaux dans la cocotte, couvrez et laissez cuire 1h30min à feu moyen. Démoulez le pain d’épices à froid. Dégustez avec un bon thé.

Ma recette de daube de sanglier au vin d’Arbois
Laurent Mariotte

Préparation : 35 minutes + 1 nuit de marinade

Pour 4 pers. :

1 grosse épaule de sanglier désossée avec les os
1 bouteille de vin rouge d’Arbois (Trousseau ou Poulsard)
2 grosses carottes
2 gros oignons rouges
1 bouquet garni
4 gousses d’ail dégermées
20 cl de fond brun de veau
10 cl d’huile de cuisson
1 cuil. à soupe de farine
2 patates douces (1 blanche et 1 orange)
3 tiges de persil plat
Sel gris gros, poivre du moulin

La recette:

La veille, flambez le vin rouge. Laissez refroidir et pendant ce temps, détaillez l’épaule de sanglier en gros morceaux. Rangez dans un plat à gratin avec les os et recouvrez avec le vin refroidi. Laissez mariner la nuit.

Le lendemain, préchauffez le four à 150°C.
Lavez, épluchez les carottes et taillez-les en tronçons. Epluchez et taillez les oignons en quartiers. Chauffez l’huile dans la cocotte et colorez les morceaux de sanglier sur toutes les faces. Ajoutez les carottes et les oignons et poursuivez la cuisson quelques minutes. Ajoutez l’ail et le bouquet garni puis saupoudrez de farine. Laissez cuire en remuant les ingrédients.

Mouillez avec le vin rouge et le fond de veau, salez et poivrez. Couvrez et enfournez pour 2h30. Lavez les patates douces, placez-les dans un plat à gratin et enfournez une heure. Une fois refroidie, épluchez délicatement les patates douces et taillez en grosses rondelles. Lavez et concassez le persil plat.

Au terme de la cuisson du sanglier, vérifiez l’assaisonnement de la daube, placez les rondelles de patates douces sur la viande, parsemez de persil et servez aussitôt.

Un gâteau de fête

Ma recette de merveilleux - Laurent Mariotte

Préparation : 30 min
Cuisson : 2 heures

Pour 6 pers. :

Pour la meringue :
4 blancs d’œufs
200 g de sucre en poudre
50 g de sucre glace

Pour la crème :
40 cl de crème fleurette bien froide
200 g de mascarpone
30 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille

100 g de chocolat noir en tablette

La recette:

Préchauffez le four à 110°C (th.3-4). Sur une feuille de papier sulfurisé, tracez deux cercles de 20 cm de diamètre. Battez les blancs d’œufs en neige en incorporant progressivement le sucre en poudre. Une fois les blancs bien fermes et brillants, incorporez délicatement le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse. Dressez la meringue au centre des cercles sur 2 cm d’épaisseur à l’aide d’une spatule ou d’une poche à douille. Lissez bien. Enfournez pour 2 heures de cuisson environ (elles doivent être bien sèches au toucher). Laissez refroidir.

Préparez la crème. Dans un saladier bien froid, montez la crème fleurette. Mélangez le sucre au mascarpone, grattez les grains de la gousse de vanille au-dessus. Incorporez la crème montée en plusieurs fois.
Garnissez le dessus de l’une des meringues d’environ la moitié de crème au mascarpone. Refermez avec la seconde meringue, puis masquez le merveilleux de crème.

Prélevez des copeaux de chocolat noir et à l’aide d’une râpe à gros trous. Répartissez les copeaux de chocolat à la main sur et autour du merveilleux. Réservez dans le réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

ASTUCE : on peut saupoudrer le merveilleux d’un peu de sucre glace au-dessus d’une passette ou d’un tamis pour lui donner un effet « neige ».

Ma recette de terrine aux deux saumons
Laurent Mariotte

- Recette -, Aneth, Citron, Poireau, Poireaux, recette-home, Saumon by Laurent Mariotte
Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min
Réfrigération : 12 h au moins

Pour 6 pers. :

4 pavés de saumon sans arête et sans peau (600 g)
3 gros poireaux
0,4 L de fumet de poisson
6 feuilles de gélatine (10 g)
1 citron
1 bouquet d’aneth
10 tranches de saumon fumé
Sel

La recette:

Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Réservez.

Coupez les extrémités des poireaux, coupez-les à la taille de la terrine puis plongez-les 15 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante. Egouttez-les, coupez-les en 2 et fendez les tronçons dans la longueur. Déposez vos pavés de saumon dans une casserole de fumet chaud pendant 3 à 5 min à couvert. Egouttez le poisson. Filtrez le fumet, ajoutez le jus de citron et la gélatine et mélangez.

Chemisez votre moule de tranches de saumon fumé, en laissant retomber les extrémités à l’extérieur. Versez un fond de gelée. Disposez 2 pavés dans la terrine en intercalant avec 3 tronçons de poireaux. Déposez l’aneth ciselée. Renouvelez l’opération en inversant les pavés de saumon et les poireaux restants. Versez la gelée jusqu’à hauteur. 

Rabattez les tranches de saumon fumé pour couvrir hermétiquement la terrine. Protégez d’un film plastique et placez-la dans le réfrigérateur 12h minimum. Au moment de servir, retournez la terrine sur un plat de service et décorez-le dessus d’œufs de saumon et de pluches d’aneth.

Ma recette de poularde de bresse farcie - Laurent Mariotte


Pour 4-5 pers. :

1 poularde Bresse PAC avec ses abattis et sa graisse
2 boudins blancs
2 oignons rouges
2 petites pommes acidulées
2 jaunes d’oeufs cuits durs
1/4 botte de persil plat
Sel gris fin, poivre du moulin

La recette:

Préchauffez le four à 170°C.
Faites fondre une partie de la graisse de la poularde dans une poêle. Epluchez, taillez les oignons en cubes et faites de même avec les pommes (gardez la peau si elle est bio). Faites-les revenir à la poêle 4 à 5 minutes en remuant et réservez. 

Ôtez la peau des boudins, taillez-le en cubes ainsi que le foie de la poularde et ajoutez à la garniture. Passez les jaunes d’oeufs dans une passoire fine au dessus de la garniture. Mélangez le tout, ajoutez en dernier le persil plat lavé et concassé.

Farcissez la poularde de ce mélange puis bridez le croupion avec de la ficelle. Placez cette poularde sur une cuisse dans un plat à gratin, salez, poivrez et recouvrez du restant de graisse. Parsemez de beurre. Enfournez pour 1h30 en retournant la volaille toutes les demi-heures.

Laissez reposer la volaille une demi-heure la tête en bas avant de la découper. Servez aussitôt avec la farce et le jus du plat.

Ma recette de mini tatin pommes-foie gras -Laurent Mariotte


Pour 6 à 8 pers.

6 tranches de foie gras mi-cuit
6 tranches pain d’épices
3 pommes
30 g de beurre
1 cuil. à soupe de miel
2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
sel et poivre du moulin

La recette:

Pelez et coupez les pommes en petits dés. Dans une poêle, faites fondre le beurre et ajoutez les pommes et le miel. Salez, poivrez. Faites cuire en remuant régulièrement jusqu’à ce que les pommes soient bien fondantes. Déglacez avec le vinaigre. 
Pendant ce temps, toastez les tranches de pain d’épices puis découpez-les à l’aide d’un emporte-pièce. Faites de même avec les tranches de foie gras.



Astuce : Réservez les parures de foie gras et de pains d’épices pour agrémenter un velouté de légumes le lendemain (voir velouté de carottes à la bière de Noël)

Disposez sur chaque disque de pain d’épices, un disque de foie gras puis garnissez de pommes toujours à l’aide de l’emporte-pièce.

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JOYEUX NOËL A TOUS 🎅 🎁 🎄

Ma recette de coquilles Saint-Jacques gratinées
Laurent Mariotte

Ingrédients (pour 4 pers.) :

8 coquilles Saint-Jacques
3 blancs de poireaux
30 g de beurre
1 échalote
1 petite gousse d’ail
1 petit bouquet persil plat
140 g de chapelure grosse
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
Sel fin, fleur de sel, poivre du moulin

La recette

Ouvrez les coquilles st-jacques. Ébarbez les noix sans les décrocher de leur coquille, passez-les rapidement sous l’eau froide, épongez-les à l’aide de papier absorbant, réservez.
Émincez les blancs de poireau et l’échalote et faites-les tomber dans une poêle avec le beurre 20 min environ, salez et poivrez.
Réunissez dans le bol d’un mixer la chapelure, les feuilles de persil, ail, huile d’olive une pincée de sel, de poivre et mixez .
Préchauffez le four à 200 °C
Posez quelques grains de fleur de sel et un tour de moulin à poivre sur les noix de st-jacques, répartissez la fondue de poireau autour des noix, couvrez le tout de chapelure et enfournez 15 min environ le temps que la chapelure dore. Servez.

Merci pour cette recette de Foie gras, ça m'intéresse

Miam ! Tout à l’air bon ici .

Foie gras cru au sel .

Dénerver un foie de canard . Bien ôter le sang . Éponger . Laver , sécher . Mettre une pincée de sucre au milieu . Attendre un peu .
Repartir 2 cuillerées à soupe d’alcool dessus et à l’intérieur .Laisser absorber . Rouler le foie dans 4 cuillerées à soupe de gros sel . Il faut qu’il y en ait un peu partout .
Stocker au frigidaire pendant 24 heures .
Au bout de 24 heures , essuyer le foie pour ôter le sel qui n’a pas été absorbé .
Allumer le gril du four .
Passer votre terrine sans le couvercle sous le grill légèrement , jusqu’à ce que le gras perle légèrement et s’insinue dans les interstices .
Retirer du four et remettre au frigo . Déguster au bout de 4 ou 5 jours .
Se garde une dizaine de jours .
Mais vous pouvez congeler .
Joyeuses fêtes !

Recette de la bûche de Noël que je fais depuis très longtemps, et que je vais refaire cette année, mais ce sera au chocolat comme on m'a demandé



BÛCHE DE NOËL AU CAFÉ
ou autres parfums

L'idéal est quand même de s'y prendre la veille pour faire le biscuit roulé (ou au minimum le matin pour une dégustation le soir). Tout comme la crème au beurre, le biscuit est réalisé au Thermomix, mais chacun(e) fera à sa façon.

Ingrédients pour le biscuit roulé
2 œufs entiers
2 jaunes + 2 blancs
80 + 20 g de sucre
55 g de farine
1 c. à c. d'extrait de café
Sucre glace (facultatif)
Ingrédients pour la crème au beurre
120 g de sucre glace
250 g de très bon beurre pommade
2 œufs entiers + 2 jaunes
1 c. à c. d'extrait de café

Préparation
Le biscuit roulé : Préchauffer le four à 200°. Dans le bol du Thermomix équipé du fouet, casser les œufs et ajouter les 2 jaunes, l'extrait de café et 80 grammes de sucre. Programmer 2 minutes, 37°, vitesse 3,5. Poursuivre sans chauffage 5 minutes, vitesse 3,5. Les jaunes ont blanchi et doublé de volume. Incorporer alors la farine sur les couteaux tournant à vitesse 4. Avec un batteur, monter les 2 blancs restants en neige pas trop ferme. Ajouter 20 grammes de sucre dès qu'ils commencent à mousser. Verser la préparation aux œufs sur les blancs en neige et mélanger délicatement. Répartir la pâte dans le moule Flexipat posé sur la grille perforée.

Enfourner 10 minutes. Laisser refroidir la génoise quelques minutes avant de la démouler : à l'aide d'une plaque, retourner le moule sur un torchon propre humidifié. Décoller doucement le moule. Rouler la génoise avec le torchon pour former un gros boudin. Laisser refroidir.