Éloge des bas morceaux !
nandocinqsix - 5 avril 2024 17:59
Éloge des bas morceaux !
nandocinqsix5 avril 2024 17:59
janine33
nandocinqsix a écrit :
Le gourmets a le devoir de se préoccuper aussi de diététique !
(J'admets que ce souci est nouveau)
Le bouillon, à ne pas confondre avec une soupe, un consommé ou un potage, est une mise en bouche relativement légère, qu'on renforce avec le gruyère, le pain donnant de la consistance à la place du vermicelle . Il est par nature plus riche que l'eau de cuisson des légumes cuits à part ! On peut servir aussi la moutarde forte et des cornichons faits maison ... et pourquoi pas, des petits oignons blancs conservés au vinaigre d'alcool ...
J’ai adopté les mêmes principes de légèreté que les votres , en cuisant les légumes à part . ( disons que je ne sers pas ceux qui ont servi à faire le pot au feu ). J’ai aussi essayé de changer l’eau dû cuisson du pot au feu , après 1 heure de cuisson environ . La viande est alors ce qu’on « blanchie » . Le résultat est nettement plus digeste , mais nettement moins corsé , tout en donnant un peu plus de travail . J’opte donc pour la solution des légumes cuits à la vapeur à part . Pour les amateurs du jus de cuisson j’avertis et précise que c’est très très nourrissant et attention à la digestion .
Ces plats dont on a perdu l’habitude sont bons . Je réalise le pot au feu de bœuf plutôt à la campagne où je l’oublie pendant 6 heures sur le feu dans un faitout , sur une vieille cuisinière à gaz , installée dans ma cave à conserves . Ainsi pas d’odeurs qui accrochent dans la maison .
janine33
joiedevivre15 a écrit :
Et la queue de bœuf, mon morceau préféré ?
Je n’aime pas ! Ce morceau à décortiquer est agaçant à manger .
jani1
GÉO a écrit :
Si votre chef vous demande d'écumer et que vous dégraissez à la place, vous allez vous faire tirer les oreilles 🤕
Ben, y a qu'à les jeter dans le bouillon aussi! Les oreilles, je veux dire!
J'ai bien aime bien cet echange - et j'adooore le pot-au-feu ! Merci!
Cdlt. - jani
Sylvaine
GÉO a écrit :
Si votre chef vous demande d'écumer et que vous dégraissez à la place, vous allez vous faire tirer les oreilles 🤕
GÉO
Sylvaine a écrit :
Monsieur est tatillon ? 🤣🤣🤣🤣
Si votre chef vous demande d'écumer et que vous dégraissez à la place, vous allez vous faire tirer les oreilles 🤕
Sylvaine
GÉO a écrit :
«......malgré l'écumage de la veille, une couche de gras bien jaune recouvre la surface decla cocotte......»
Monsieur est tatillon ? 🤣🤣🤣🤣
GÉO
Sylvaine a écrit :
Oui.
Et alors ? Où ai-je dis le contraire ?
«......malgré l'écumage de la veille, une couche de gras bien jaune recouvre la surface decla cocotte......»
Sylvaine
GÉO a écrit :
L'écumage consiste à enlever la mousse réputée amère, et non pas enlever le gras, qui concentre les arômes.
Oui.
Et alors ? Où ai-je dis le contraire ?
nandocinqsix
joiedevivre15 a écrit :
Et la queue de bœuf, mon morceau préféré ?
Cette viande tendre de choix , autour des os volumineux , peut cuire avec les autres destinées au pot au feu. Mais elle sera servie à un autre moment , ou chaude avec des pâtes en sauce tomate, ou froide avec des cornichons et des champignons de Paris vinaigrés.
martinemdh
Et les rognons de veau....
Mais ce ne sont pas des.bas morceaux pour le coût ....
GÉO
Sylvaine a écrit :
Et une fois le repas fumant et humant si bon, servi, on recouvre la cocotte (en fonte, c'est l'idéal).
Le lendemain, le tout bien froid, et malgré l'écumage de la veille, une couche de gras bien jaune recouvre la surface decla cocotte.
Alors, vous la prélevez dans un récipient, vous la couvrez et la réservez pour un usage différent ; elle fera office de beurre pour la cuisson à la poêle des restes de viande refroidie coupés en cubes. Un régal avec des pâtes ou des pdt cuites à l'eau et des cornichons.
Le jus sera réservé pour une bonne soupe (au pain, lorsque nous étions gamins), ou aux pâtes en lettres.
Ah, lesvpâtes en lettres ! C'était la seule occasion qui nous était permise de "jouer avec la nourriture", (ce qui ne nous serait même pas venu à l'idée), écrire un mot sur le bord de notre assiette.
Jubilation des enfants et participation des parents. Que de franches rigolades.
C'était chouette.
L'écumage consiste à enlever la mousse réputée amère, et non pas enlever le gras, qui concentre les arômes.
nandocinqsix
Sylvaine a écrit :
Et une fois le repas fumant et humant si bon, servi, on recouvre la cocotte (en fonte, c'est l'idéal).
Le lendemain, le tout bien froid, et malgré l'écumage de la veille, une couche de gras bien jaune recouvre la surface decla cocotte.
Alors, vous la prélevez dans un récipient, vous la couvrez et la réservez pour un usage différent ; elle fera office de beurre pour la cuisson à la poêle des restes de viande refroidie coupés en cubes. Un régal avec des pâtes ou des pdt cuites à l'eau et des cornichons.
Le jus sera réservé pour une bonne soupe (au pain, lorsque nous étions gamins), ou aux pâtes en lettres.
Ah, lesvpâtes en lettres ! C'était la seule occasion qui nous était permise de "jouer avec la nourriture", (ce qui ne nous serait même pas venu à l'idée), écrire un mot sur le bord de notre assiette.
Jubilation des enfants et participation des parents. Que de franches rigolades.
C'était chouette.
Merci pour ses bons conseils qui font fie de la diététique , mais flattent le palais, j'en conviens.
Une cuisson en deux temps des viandes dans une cocotte en fonte est une très bonne idée.
La récupération de la couche de graisse froide, et sa conservation dans la fameuse " boite à graisse" des cuisiniers d'antan, l'est beaucoup moins...
Quand aux jeux de lettres à table, il se fait à la Tv désormais , hélas .. !
joiedevivre15
nandocinqsix a écrit :
Allons à "l'essentiel", vous avez raison ! Le plat fait plaisir , ou pas ...?
Convivial par excellence, je sers le pot-au-feu en trois temps :
-d'abord le bouillon, avec à part le gruyère râpé et des croutons ,
-puis l'os à moelle vidé sur une tranche de pain grillé et assaisonné de gros sel marin,
-ensuite au moins deux viandes de bœuf, les "trésors" des bas morceaux !
Le plat de côtes, désossé et roulé qui aura commencé sa longue cuisson à l'eau froide, tandis qu'un morceau de gîte/gîte aura été saisi à l'eau chaude afin de conserver ses sucs ! Dans le même temps viennent les légumes cuits à part . Avec les carottes et l'oignon piqué de trois clous de girofle, n'ayons pas peur des petits navets ni du rutabaga, qui rappelle la disette de la dernière guerre ! Un vin léger comme un Saumur-Champigny fait son office pour un repas économique entre copains, terminé par une salade de fruits rafraîchis : diététique oblige !
Et la queue de bœuf, mon morceau préféré ?
martinemdh
Pieds de veau....
baobab
L'asinat Ariégeois.
Pot au feu avec du chou et d'autres légumes ,
avec une bonne farce.
Voir les différentes variantes .
