Coings : pâte de coing et gelée, la recette pas à pas

Une seule cuisson de 2 kg de coings suffit pour les deux : le jus donne la gelée, la pulpe donne la pâte. Comptez une soirée pour cuire et égoutter, une matinée le lendemain pour finir, puis environ trois jours de séchage pour la pâte. Le coing se trouve encore en novembre, c'est donc le moment d'en profiter.

Ce qu'il vous faut pour 2 kg de coings

Choisissez des fruits bien jaunes, fermes, sans meurtrissures et au parfum agréable. Cru, le coing ne se mange pas : il se consomme uniquement cuit. Il peut attendre : dans un endroit frais et aéré, il se garde plusieurs semaines.

• Les ingrédients : 2 kg de coings, du sucre cristallisé (pesé le deuxième jour), 1 citron, et si vous aimez, une gousse de vanille.
• Pour le jus : un grand faitout, un carré de mousseline et de la ficelle, une grande passoire, une étamine ou un torchon propre, un grand saladier.
• Pour finir : un moulin à légumes, une bassine à confiture ou une grande casserole, une longue cuillère en bois, des pots, un plat à bords relevés, du papier sulfurisé.

Premier jour : une cuisson pour deux recettes

1. Brossez les coings sous l'eau. Le léger duvet qui les couvre part facilement.
2. Coupez-les en quartiers, peau comprise. Retirez les cœurs et les pépins, enfermez-les dans la mousseline et fermez-la avec la ficelle. La peau, les cœurs et les pépins renferment la pectine, ce gélifiant naturel qui fait prendre gelée et pâte.
3. Mettez le tout dans le faitout, la mousseline au milieu des fruits, et couvrez d'eau à hauteur.
4. Faites cuire doucement environ 45 minutes. C'est prêt quand la fourchette entre sans effort dans un morceau.
5. Versez dans la passoire doublée de l'étamine, posée sur le saladier, et retirez la mousseline. Laissez le jus couler toute la nuit, sans presser les fruits : la gelée restera bien limpide.

Deuxième jour : la gelée, avec le jus

Mettez d'abord la pulpe de côté, elle servira juste après. Pesez ensuite le jus récupéré.

1. Versez le jus dans la bassine et ajoutez 800 g de sucre par kilo de jus (certaines recettes vont jusqu'à 1 kg), le jus du citron et, si vous le souhaitez, la gousse de vanille en morceaux.
2. Portez à ébullition en remuant avec la cuillère en bois, puis laissez cuire environ 30 minutes. Retirez l'écume qui se forme à la surface.
3. Passez au test de l'assiette froide : laissez tomber un peu de gelée sur l'assiette sortie du réfrigérateur. Si elle fige, c'est cuit. Sinon, poursuivez quelques minutes et recommencez.
4. Versez dans les pots stérilisés et fermez aussitôt. Pour préparer les pots, suivez notre méthode pour stériliser et remplir les pots de confiture, elle vaut aussi pour la gelée.

Ne vous fiez pas à l'aspect du pot encore chaud : la gelée de coing prend en refroidissant, grâce à sa pectine. Attendez qu'elle ait complètement refroidi avant de juger.

Deuxième jour : la pâte, avec la pulpe

1. Passez la pulpe au moulin à légumes : vous aurez une purée lisse. Le moulin donne une texture plus fine qu'une fourchette.
2. Pesez la purée et ajoutez son poids de sucre. Mélangez bien.
3. Laissez cuire à feu doux sans cesser de remuer avec la cuillère en bois, 30 à 40 minutes en général, parfois plus. La pâte épaissit et attache vite au fond : ne vous éloignez pas.
4. Guettez le bon signe. La pâte se décolle des parois de la casserole. Le vieux livre de cuisine de Reboul, paru en 1897, cité par MyProvence, donne le même repère : assez cuite, elle vient d'un seul bloc.
5. Étalez sur 2 cm d'épaisseur dans le plat garni de papier sulfurisé et lissez le dessus.
6. Laissez sécher environ 3 jours à température ambiante, dans un endroit sec.
7. Découpez en carrés ou en bâtonnets quand la pâte est bien ferme, puis passez-les dans le sucre cristallisé.

Comment les garder jusqu'aux fêtes

La gelée se range au frais, loin du jour, dans des pots bien stérilisés et bien fermés. Elle se garde alors jusqu'à un an.

La pâte, elle, craint l'humidité. Gardez-la en morceaux dans une boîte bien fermée, au frais et au sec. Les durées annoncées varient beaucoup d'une recette à l'autre, alors surveillez-la plutôt que le calendrier : préparée en novembre, elle sera là pour Noël.

Côté table, la gelée va très bien avec un brebis ou un comté, et sur un yaourt nature. La pâte peut attendre le réveillon : chez Marie-Laure, une Martégale interrogée par MyProvence, on en garde pour le plateau des treize desserts. « C'est le fruit des moments festifs, le fruit du Noël provençal », dit-elle.