Nouvelles aides culinaires : des petites poudres magiques

Une origine naturelle, contre toute apparence !

Gélifiants, épaississants, émulsifiants, sucres… Tous sont utilisés dans l'industrie alimentaire depuis bien longtemps. Ces additifs sont souvent classés en « E » suivi d'un nombre. Pas de quoi avoir peur, puisque ce « E » signifie juste « Europe », et le chiffre n'est qu'un code donné aux produits selon leur date d'apparition sur le marché.

Il ne faut pas croire non plus que tous ces produits sont chimiques. Car c'est l'essor du bio qui en a propulsé certains sur le devant de la scène.

En fait, la plupart sont d'origine naturelle, végétale, animale ou bactérienne. On aurait donc tort de s'en priver tant ces petites poudres peuvent faciliter la vie en cuisine.

Les gélifiants

La star de ces nouvelles aides culinaires : l'agar-agar. Ce gélifiant végétal totalement neutre au goût est de plus en plus utilisé en remplacement de la gélatine. Présenté sous forme de poudre, il est obtenu à partir d'algues rouges. Délicat à doser, il peut produire des résultats très variés selon les quantités utilisées : coulis, gelées de différentes consistances, mousses… Il se liquéfie à chaud et se transforme en gel une fois refroidi.

Autre gélifiant naturel : la pectine. On la trouve dans certains fruits comme les pommes, poires, coings… Elle s'achète en poudre, ou dans un mélange de sucre tout prêt pour les confitures. Elle est d'ailleurs le plus souvent utilisée pour faire prendre les confitures, les gelées et les pâtes de fruits.

Les épaississants et émulsifiants

Le Xanthane est d'origine bactérienne. Cet épaississant remplace les œufs pour lier certaines préparations ou des sauces et stabilise les émulsions. Il améliore aussi la viscosité de la pâte à pain et son moelleux. Il agit sur l'amidon et l'eau et les empêche de cristalliser dans les pains ou les glaces.

La gomme arabique est, quant à elle, un émulsifiant soluble dans l'eau. On l'utilise comme support pour les arômes. Idéal en confiserie pour fabriquer des guimauves ou des pâtes à mâcher.

Les sucres

Enfin, le fructose apparaît de plus en plus dans nos livres de cuisine. Il est évidemment naturel, puisqu'on le trouve en abondance dans les fruits. Il a un pouvoir sucrant supérieur au sucre mais est absorbé moins rapidement par l'organisme. Il permet donc d'alléger les préparations. Lui aussi peut se présenter sous forme de poudre, à utiliser à froid ou à chaud dans vos pâtisseries, confiseries, ou confitures.

Le glucose est un sucre au pouvoir sucrant relativement faible si on le compare, par exemple, au saccharose. D'origine végétale également (issu d'amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre), il se présente sous la forme d'un sirop très épais et transparent ou d'une poudre. On s'en sert principalement en pâtisserie et en confiserie pour éviter la cristallisation du sucre (notamment pour les caramels ou bonbons de sucre cuit).