Chou : 5 recettes pour ceux qui croient ne pas l'aimer

Le chou qu'on n'aime pas, c'est souvent un chou bouilli trop longtemps. Rôti, cru ou poêlé cinq minutes avec des pâtes, il change de caractère. Voici cinq façons de lui redonner sa chance, et les gestes qui évitent l'odeur dans la maison.

Pourquoi il sent, et comment l'en empêcher

Le chou est riche en composés soufrés. À la cuisson, ils se décomposent et libèrent du sulfure d'hydrogène, le gaz responsable de l'odeur. Plus le chou bout longtemps, plus il s'en dégage : le temps de cuisson compte donc plus que tout le reste.

• Cuisez court, couvercle entrouvert, pour laisser partir les vapeurs.
• Préférez le four ou la poêle : le chou y dégage bien moins d'odeur qu'à l'eau.
• Parfumez l'eau avec quelques feuilles de laurier ou un citron coupé en quatre.
• Aérez : hotte en marche ou fenêtre ouverte pendant la cuisson.

Au marché, soupesez le chou : il doit être lourd et dense, avec des feuilles craquantes et bien serrées. Entier, il attend au frais, dans le bac à légumes.

1. Le chou rôti : celui qui fait changer d'avis

Pour 4 personnes. Préparation : 15 minutes. Four : 25 à 30 minutes. Les bords dorent, le centre devient tendre et le goût sucré du légume ressort.

1. Préchauffez le four à 200 °C. Retirez les feuilles extérieures dures d'un chou vert ou blanc, puis coupez 4 tranches de 2 à 2,5 cm d'épaisseur. Gardez les extrémités pour la salade ci-dessous.
2. Posez les tranches sur une plaque, badigeonnez-les avec 2 à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, salez, poivrez.
3. Enfournez 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées.
4. Mélangez 1 yaourt nature, 1 cuillère à café de moutarde, 1 cuillère à soupe de jus de citron et un peu de ciboulette. Versez sur le chou chaud.

2. La salade de chou cru : aucune cuisson, aucune odeur

Pour 4 personnes. Préparation : 30 minutes. Repos : de 30 minutes à 2 heures. C'est le coleslaw, dont le nom vient du néerlandais koolsla, « salade de chou ». Les raisins secs apportent le sucré qui répond au vinaigre.

1. Émincez finement 1/4 de chou blanc, sans les feuilles extérieures. Râpez 3 belles carottes. Mélangez, salez, poivrez.
2. Dans un bol, réunissez 1 yaourt nature, la même quantité de mayonnaise (un pot de yaourt sert de mesure), 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin et 2 cuillères à café d'aneth.
3. Versez sur les légumes, ajoutez une poignée de raisins secs, mélangez.
4. Laissez au réfrigérateur au moins 30 minutes, 2 heures si vous pouvez : le chou s'attendrit un peu et les saveurs se mêlent.

3. Les pâtes au chou : cinq minutes de poêle suffisent

Pour 6 personnes. Il vous faut 1 chou vert, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 20 cl de crème, 400 g de pâtes, 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne, 1/2 cuillère à café de noix de muscade, 50 g de pignons de pin et du parmesan râpé.

1. Détachez les feuilles, ôtez la nervure centrale et coupez-les en fines lamelles. Émincez l'oignon et l'ail.
2. Faites-les revenir à l'huile d'olive dans une grande poêle. Quand ils sont translucides, ajoutez le chou et remuez pendant 5 minutes. Salez, poivrez, ajoutez la muscade.
3. Versez la crème et la moutarde, laissez mijoter quelques minutes. Faites cuire les pâtes en même temps, dans l'eau bouillante salée.
4. Passez les pâtes dans la poêle. Parsemez de pignons dorés quelques minutes au four et de parmesan. Servez bien chaud.

4. Les petits choux farcis : prêts en 30 minutes de cocotte

Plutôt qu'un chou entier à surveiller, l'autrice Blandine Vié propose sur la RTBF de petits ballots ficelés, qui cuisent vite. Elle laisse la farce au choix. En voici une simple, pour 6 personnes : 500 g de chair à saucisse, 2 œufs, 3 tranches de pain de mie trempées dans un demi-verre de lait, 2 gousses d'ail écrasées, du sel et du poivre.

1. Détachez les feuilles d'un chou vert et blanchissez-les 2 à 3 minutes. Passez-les à l'eau fraîche, étalez-les sur un torchon.
2. Superposez-les par deux ou trois. Déposez au centre l'équivalent d'un bel œuf de farce, repliez, ficelez.
3. Rangez les ballots côte à côte dans une cocotte et versez du bouillon à mi-hauteur.
4. Laissez cuire environ 30 minutes en les retournant à mi-cuisson, ou 40 minutes au four à 180 °C.

Servez-les nature ou avec un coulis de tomates. D'après elle, ils passent très bien au congélateur.

5. La potée : la seule qui prend son temps

Pour 6 personnes. Préparation : 30 minutes. Trempage : 2 heures. Cuisson : 2 h 45. C'est la recette auvergnate publiée par le site touristique du Sancy : 1 palette de porc demi-sel d'environ 1 kg, 750 g de petit salé, 1 chou vert, 6 carottes, 6 navets, 10 pommes de terre, 1 oignon, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni.

1. Faites tremper la viande 2 heures dans de l'eau froide.
2. Mettez-la dans une grande cocotte, couvrez d'eau froide et portez doucement à ébullition, sans saler. Laissez cuire lentement 1 h 30 en écumant.
3. Coupez le chou en quatre et blanchissez-le 5 minutes à l'eau bouillante. Pelez les carottes et les navets.
4. Ajoutez-les à la viande avec le chou, le bouquet garni et l'oignon piqué des clous de girofle. Comptez 30 minutes à feu moyen.
5. Ajoutez les pommes de terre entières et épluchées, puis laissez cuire encore 45 minutes. Servez avec de la moutarde.

La potée ne craint pas le lendemain, et nous avons déjà raconté pourquoi ces plats mijotés sont meilleurs réchauffés. Gardez surtout le bouillon : le lendemain, versez-le bien chaud sur des tranches de pain de seigle, ou sur un pain fait maison, et le dîner est prêt.