ils revendent aussi les arrêtes pour faire de la soupe

Une petite question …
Avez-vous pensé à demander à votre poissonnier qu’il vous laisse les parures pour faire un fond de sauce … puisqu’il vous semble qu’elles vous appartiennent ?

il faut vraiment n'avoir rien à faire pour se préoccuper de ce genre de chose !!!!

Pas de criée à Ouistreham. J’achète le plus souvent à la débarque, au cul des chalutiers, et en ce moment - pleine saison oblige -, au cul des coquillards. Nous faisons chaque année une cure de St Jacques, crues en carpaccio et cuites : transparence à coeur impérative ! 👍

..; et puis c'est une denrée ultra " périssable" qui ne se vend pas après X jours sur l'étal du poissonnier, sans parler du pêcheur , du mareyeur, du transporteur, du mandataire aux halles de Rungis ..! Ouf , pauvre bête, si mal traitée , et moi et moi, et moi ?

😂

Je crois que le gouvernement fait beaucoup mieux que le poissonnier.

Bien vu camarade 🐈 ce n'est pas a un vieux 🐱 que l'on va raconter des bobards sur les Poissons 🐟🐟🐟🐈

De toute façon il faut bien qu'il gagne sa vie le poissonnier '''quand on voit le temps de préparation '''de certains poissons ''''🐟🐟🐟🐟🐟

Moi aussi , j'achète mes poissons à la criée du port de pêche, quand ce n'est pas au cul du bateau .. J'étripe proprement sans laver avant de cuire très doucement : rose à l'arête !(Attention à l'orthographe !) Grillé, braisé, four ou papillote : à chaque bête sa cuisson légère ! Ainsi gardent-ils leurs qualités diététiques . Le poisson sans tête, ce n'est pas bon ! Un vrai fumet se fait chez soi, une soupe aussi . Le poisson c'est naturellement bon : pour une fois, le slogan est juste . La propreté est assurée ici par les goélands ..

J'achète le poisson au port et je ne laisse jamais le poissonnier s'en occuper. Je le vide moi-même et avec les parures (têtes et arêtes), je fais un fumet qui sert de base aux sauces. Lorsque j'accompagne le poisson de moules, rien n'est perdu : je filtre leur eau et m'en sers comme base de sauce. C'est incomparable ! Au port, quand les poissonniers lèvent les filets de poissons plats (soles, turbots, barbues), je chine les parures qui font le meilleur des fumets ! sinon ils les jettent aux mouettes et aux goélands.
https://edithetsacuisine.fr/fumet-a-la-parure-de-poissons/

Dans un bouillon quel qu'il soit , les yeux concentrent la graisse !
Un court-bouillon de têtes de poisson , est un fumet, pas une soupe, comme notre délicieuse cotriade !

je répète : qui achète ? ce n'est pas parce qu'ils les mettent en vente qu'ils les vendent !

ensuite, je ne suis pas en province, je suis à Paris ; je fais mon marché 2 fois par semaine, le 1er commerçant est un poissonnier ; parfois, il y a des plateaux de gros squelettes de poisson avec la tête ;
je suis sûre qu'il a préparé bien en amont ses filets de poisson, qu'il vend un certain prix (je dirais même un prix certain), car c'est bien connu, les gogos de parisiens n'achètent que des filets, et qu'à côté il vend ses têtes, donc il ne les vend pas 2 fois

Pourquoi "vendue 2 fois" ? Ce sont des poissons bicéphales ?

Pas chez Leclerc ; on le nettoie et on me le donne prêt à cuire.