Soupe poireaux-pommes de terre : 4 variantes pour ne pas se lasser

Une bonne soupe poireaux-pommes de terre se fait en 40 minutes, épluchage compris. Avec la même casserole, vous en tirez ensuite quatre soupes bien différentes : un velouté, une version au lard, une au curry et une vichyssoise servie chaude. Chaque recette est donnée pour 2 et pour 6.

Deux choix à faire au marché

Novembre tombe bien : le poireau et la pomme de terre de conservation figurent tous les deux parmi les légumes de saison du mois. Pour la pomme de terre, c'est la variété qui décide de la texture. Une chair farineuse se défait à la cuisson et donne une soupe plus onctueuse. Prenez de la Bintje, citée pour les purées et les potages, ou de la Manon. La Charlotte et la Ratte tiennent très bien à la cuisson : gardez-les pour un autre plat.

Pour les poireaux, regardez les feuilles. Elles doivent être bien dressées, fermes et d'une couleur soutenue. Ne vous fiez pas à la taille : un poireau assez gros peut être aussi tendre qu'un fin.

La recette de base, pour 2 ou pour 6

Pour 2 personnes :

• 2 poireaux moyens
• 200 g de pommes de terre farineuses
• 10 g de beurre
• 60 cl d'eau ou de bouillon de légumes
• Sel, poivre

Pour 6 personnes :

• 5 poireaux moyens
• 600 g de pommes de terre farineuses
• 30 g de beurre
• 1,6 litre d'eau ou de bouillon de légumes
• Sel, poivre

1. Les poireaux. Coupez la racine et le vert trop dur, gardez le blanc et le vert tendre. Fendez-les en deux dans la longueur, rincez-les sous l'eau courante en écartant les feuilles, puis émincez-les.
2. Les pommes de terre. Épluchez-les et coupez-les en cubes de 2 cm. Si elles doivent attendre, gardez-les dans un saladier d'eau pour qu'elles ne noircissent pas.
3. La fonte. Dans une casserole ou une cocotte, faites revenir les poireaux 5 minutes dans le beurre, à feu moyen, sans les colorer.
4. Le liquide. Ajoutez les pommes de terre, versez l'eau ou le bouillon et salez. Portez à ébullition, couvrez et baissez le feu.
5. La cuisson. Comptez une vingtaine de minutes. La pointe d'un couteau doit entrer dans la pomme de terre sans résistance.
6. Le mixage. Mixez au mixeur plongeant, au blender ou au moulin à légumes. Goûtez, rectifiez le sel et le poivre, servez bien chaud.

Quatre variantes avec la même casserole

1. Le velouté : moins de liquide, plus de crème

On garde la recette de base en réduisant le liquide, et on choisit le bouillon de légumes plutôt que l'eau. Mixez longuement, jusqu'à une texture bien lisse, et incorporez la crème fraîche après le mixage. Un tour de moulin à poivre suffit pour finir.

• Pour 2 : 45 cl de bouillon de légumes, 8 cl de crème fraîche.
• Pour 6 : 1,3 litre de bouillon de légumes, 20 cl de crème fraîche.

2. Au lard : le croustillant dans l'assiette

La soupe ne change pas, c'est la garniture qui fait tout. Pendant la cuisson, jetez les lardons dans une poêle bien chaude, sans matière grasse, et laissez-les dorer. Égouttez-les sur du papier absorbant. Déposez-les sur la soupe au dernier moment pour qu'ils restent croustillants, avec quelques croûtons si vous en avez. Salez la soupe avec prudence, les lardons s'en chargent déjà.

• Pour 2 : 80 g de lardons fumés.
• Pour 6 : 200 g de lardons fumés.

3. Au curry : la plus parfumée des quatre

Ici, tout se joue au début. Remplacez le beurre par un filet d'huile d'olive et faites-y revenir l'oignon émincé avec le curry, quelques minutes à feu moyen : la chaleur libère les arômes de l'épice. Ajoutez ensuite les poireaux pour 5 minutes, puis suivez la base avec le liquide indiqué ci-dessous. Versez le lait de coco juste avant de mixer. Si vous aimez les goûts doux, commencez par la moitié du curry.

• Pour 2 : 1 petit oignon, 1 cuillère à café de curry en poudre, 45 cl d'eau, 12 cl de lait de coco.
• Pour 6 : 1 gros oignon, 1 cuillère à soupe de curry en poudre, 1,3 litre d'eau, 40 cl de lait de coco.

4. La vichyssoise chaude : le retour aux origines

La vichyssoise se sert d'ordinaire froide ou glacée. Son invention est le plus souvent attribuée à Louis Diat, chef français du Ritz-Carlton de New York. Il racontait avoir repensé, à l'été 1917, à la soupe de son enfance, que son frère aîné et lui rafraîchissaient en été avec du lait froid. Il l'a baptisée d'après Vichy, proche de son Bourbonnais natal. Servie chaude, la même préparation peut aussi s'appeler potage Parmentier ou potage bonne femme.

Pour cette version plus fine, on ne garde que les blancs de poireaux. Faites-les fondre avec l'oignon émincé, puis suivez la base avec le bouillon de volaille. Après le mixage, passez la soupe à la passoire fine, ajoutez la crème, réchauffez doucement et finissez avec la ciboulette ciselée.

• Pour 2 : 2 blancs de poireaux, 1 petit oignon, 200 g de pommes de terre, 10 g de beurre, 50 cl de bouillon de volaille, 10 cl de crème liquide, quelques brins de ciboulette.
• Pour 6 : 6 blancs de poireaux, 1 gros oignon, 600 g de pommes de terre, 30 g de beurre, 1,5 litre de bouillon de volaille, 25 cl de crème liquide, une petite botte de ciboulette.

Une grande cocotte, plusieurs soirs de soupe

La recette pour 6 sert aussi quand vous êtes deux. Faites la base nature, mettez-en une partie au congélateur par portions, et décidez le jour même : un soir la crème, un autre les lardons. Laissez un peu de place dans chaque boîte, car le liquide gonfle en gelant. La veille, passez la portion du congélateur au réfrigérateur.

Notre recette de pain maison fait de belles tranches à tremper. Et si vous cuisinez souvent pour une personne, voici comment organiser sa semaine sans rien gaspiller. Quant à la version pour 6, elle réclame du monde autour de la table : les sorties près de chez vous sont un bon endroit pour rencontrer vos prochains invités.