Pot-au-feu : le bon trio de viandes et 3 idées pour les restes

Le bon trio, c'est une viande maigre, une viande gélatineuse et une viande plus grasse : de la macreuse, du jarret et du plat de côtes, avec quelques os à moelle. Il leur faut 3 heures de petits frémissements. Le lendemain, ce qui reste devient un bouillon, un hachis parmentier ou une salade de bœuf.

Trois viandes qui ne font pas le même travail

La Viande.fr pose la règle : au moins trois viandes de goût et de texture différents. Dites à votre boucher que c'est pour un pot-au-feu et prenez un morceau dans chaque famille.

• La maigre : la macreuse ou le paleron. Elle donne de la tenue au plat. Demandez bien de la « macreuse à pot-au-feu » : la macreuse à bifteck, faite pour les cuissons rapides, sécherait dans la marmite.
• La gélatineuse : le jarret ou le gîte, au choix. Ils comptent pour une seule viande, car le gîte n'est autre que le jarret arrière. Sa gélatine et son os rendent le plat onctueux. Ne le confondez pas avec le gîte à la noix, un morceau de la cuisse surtout fait pour les rôtis et les grillades.
• La plus grasse : le plat de côtes. Ce morceau entrelardé apporte le gras qui nourrit le bouillon.

Ce classement reste un repère : le paleron, par exemple, garde une bande gélatineuse en son centre. Ajoutez 2 ou 3 os à moelle. Une mousseline autour de chaque os, facultative, retient la moelle et la garde hors du bouillon. Faites aussi ficeler chaque morceau : ils garderont leur forme pendant la cuisson.

Pour les quantités, prévoyez au minimum 200 g de viande sans os par personne, ou 350 g avec os. La recette ci-dessous nourrit 6 personnes. Si vous êtes quatre à table, gardez les mêmes quantités : ce sont les restes qui feront les repas suivants.

Les courses pour 6 personnes

• 2 kg de bœuf : macreuse, jarret ou gîte, plat de côtes
• 2 ou 3 os à moelle
• 6 carottes, 6 navets, 6 petits poireaux, 2 branches de céleri
• 2 oignons, 2 clous de girofle, 1 gousse d'ail
• 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 bouquet de persil
• 2 cuillères à soupe de gros sel, 1 cuillère à soupe de poivre en grains
• 6 pommes de terre, si vous en voulez
• Pour la table : gros sel, cornichons, moutardes, tranches de pain

Le bon feu : un frémissement pendant 3 heures

Première décision, l'eau de départ. L'eau froide favorise un bouillon riche, l'eau déjà bouillante favorise la tendreté de la viande. Comme ce bouillon servira encore le lendemain, partez à froid.

1. Mettez les viandes dans une grande marmite avec l'oignon piqué des clous de girofle, l'oignon noirci, l'ail, le laurier, le thym, le persil et le poivre. Couvrez largement d'eau froide.
2. Montez doucement jusqu'au frémissement, sans gros bouillons. Retirez l'écume à la louche, puis salez quand il n'y en a plus.
3. Couvrez et laissez frémir à feu doux pendant 2 h 15, en écumant de temps en temps.
4. Pendant ce temps, pelez les carottes et les navets, coupez le céleri en tronçons. Nettoyez les poireaux en gardant un peu de vert et ficelez-les en petites bottes.
5. Ajoutez les légumes et les os à moelle, et poursuivez 45 minutes.
6. Faites cuire les pommes de terre à part, dans de l'eau salée : le bouillon restera clair.
7. Sortez viandes et légumes avec une écumoire, sans les brusquer pour ne pas briser les légumes. Tranchez la viande et servez avec le gros sel, les cornichons et les moutardes.

Faites griller le pain pour tartiner la moelle. Pour le faire vous-même, voici notre recette de pain maison. Quant à l'autocuiseur, La Viande.fr le déconseille : il va plus vite, mais la viande en sort plus filandreuse.

Le lendemain : 3 idées pour les restes

Sitôt le repas fini, filtrez le bouillon dans une passoire fine et rangez la viande et les légumes dans des boîtes. Le bouillon est là dans tous les cas. Pour la viande, choisissez le hachis ou la salade selon ce qu'il reste, et voyez comment prévoir ses repas sans rien gaspiller.

1. Le bouillon du lendemain

Au réfrigérateur, le gras remonte et fige : il s'enlève à la cuillère. Réchauffez le bouillon, goûtez, salez si besoin, puis faites-y cuire des vermicelles (le temps indiqué sur le paquet) ou servez-le sur des croûtons. Ce que vous ne boirez pas dans les 48 heures part au congélateur. Il attendra là le jour où vous voudrez cuire du riz ou des pâtes avec plus de goût, ou préparer une sauce.

2. Le hachis parmentier

Pour 4 personnes, il faut 600 g de viande, 1 kg de pommes de terre à chair farineuse (bintje, par exemple), 40 g de beurre pour le plat, du lait, 1 oignon et 1 gousse d'ail. Mélangez les trois viandes si vous en avez assez : le plat sera plus moelleux.

1. Mettez les pommes de terre en morceaux dans de l'eau froide salée et comptez environ 20 minutes de frémissement.
2. Hachez la viande au couteau. Faites-la revenir avec l'oignon et l'ail dans un peu de beurre et d'huile, mouillez d'une louche de bouillon et laissez mijoter quelques minutes.
3. Écrasez les pommes de terre au presse-purée et ajoutez peu à peu du lait chaud, jusqu'à une purée crémeuse.
4. Beurrez le plat avec la moitié du beurre, étalez la viande, couvrez de purée et posez le reste du beurre en noisettes, ou un peu de fromage râpé.
5. Tout étant déjà chaud, 10 minutes dans un four très chaud suffisent à dorer le dessus.

3. La salade de bœuf

La version de Cuisine des Gones reprend tout ce qui reste sur le plat. Pour 4 personnes, coupez en dés 400 g de viande, 4 pommes de terre et 2 carottes du pot-au-feu. Ajoutez 2 échalotes hachées, une vingtaine de cornichons en rondelles et un bouquet de persil plat ciselé.

La vinaigrette se monte à part : 2 cuillères à soupe de moutarde, 2 de vinaigre de vin, 4 d'huile, sel et poivre. Versez, mélangez, goûtez. Trois œufs durs coupés en quartiers en font un repas complet, et le plat gagne à être préparé un peu à l'avance : la viande prend le goût de l'assaisonnement.