Cuisiner sans gluten : le point avec une diététicienne

- Qu'est ce que le gluten ?

« Le gluten est l'un des composants (assemblage de protéines) des céréales suivantes : blé, seigle, orge, avoine, épeautre. Il se caractérise par son élasticité : au contact de l'eau, il prend de la place, et permet à la pâte de lever. Il est à l'origine des alvéoles dans le pain.

Pour un régime sans gluten, pensez donc que le pain, les pâtes, la chapelure ou même la bière doivent être supprimés de votre alimentation. »

- Y a-t-il un risque de carence avec un régime sans gluten ?

« Tout est une question d'habitude. Il s'agit de faire une éviction totale du gluten tout en gardant une alimentation équilibrée. On le remplace alors par le riz, le sarrasin, quinoa, la pomme de terre, les légumineuses, les châtaignes... N'oubliez pas qu'il existe des farines de riz, de châtaignes, de pois chiches... avec lesquelles nous savons faire de délicieuses pâtisseries. »

- À quoi sert le régime sans gluten ? Quels avantages présente-t-il ?

« Il n'a pas de but amincissant ou autre... Ce régime est utile pour les personnes qui en ont besoin car elles souffrent d'allergie ou d'intolérance au gluten. Il doit être appliqué à vie.

L'intolérance au gluten, appelée maladie cœliaque, touche 1 personne sur 100 en France. Au fil du temps cette intolérance provoque des troubles de l'intestin, qui n'est plus capable d'absorber correctement les nutriments. S'ensuivent des problèmes tels que la fatigue, l'anémie ou des troubles de l'humeur. »

- Pouvez-vous nous donner un exemple de menu sans gluten ?

« Cuisiner sans gluten, c'est revenir aux bases de la cuisine et redécouvrir des produits oubliés. Voici un exemple de repas sans gluten :

• Au petit-déjeuner : thé ou café, 1 orange, 1 fromage blanc, pain sans gluten (fabriqué maison ou acheté en boutique diététique), beurre, confiture ;
• Au déjeuner : carottes râpées, riz, filet mignon et ses petits légumes, compote de pommes ;
• Au goûter : quelques châtaignes, 1 yaourt ;
• Au dîner : salade dendives au roquefort et aux noix, papillotes de saumon, julienne de légumes, 3 dattes et 1 carré de chocolat noir. »