Cuisiner bio sur les conseils de Valérie Cupillard

- Tout d'abord, quels sont les avantages de la cuisine bio ?

« Les aliments sont moins transformés et non raffinés. On utilise des farines complètes, des sucres différents (sucre complet, sirop d'agave, miel...), des fruits et des légumes de saison récoltés à maturité.

Pour donner un exemple, dans un gâteau bio j'utilise une farine d'épeautre, un sucre de canne complet au parfum ambré, de bonnes poires anciennes, et comme matière grasse, une purée d'amandes. On voit tout de suite que ce gâteau sera riche en saveurs !

La cuisine bio nous apprend à mieux manger, en fonction des saisons et de nos besoins, tout en respectant la terre et ceux qui la cultivent. On prend également mieux soin de soi en choisissant de bons « carburants » pour notre organisme ».

- À votre avis quelles sont les règles de base de la cuisine bio ?

« La simplicité. Choisir des fruits et légumes bio de saison et cultivés localement. Les mettre en valeur en laissant parler son imagination, en jouant avec les textures, les cuissons, la découpe… Et puis en goûtant des variétés anciennes : une courgette blanche, jaune, verte, ronde ou longue, ce n'est plus « un » légume mais plusieurs, les saveurs sont multiples et changeantes.

Pensez également au végétal pour dynamiser les recettes classiques et traditionnelles. Ainsi, j'utilise des « laits » végétaux (amande, avoine, noisette, riz...) pour mes recettes, je fais des « mayonnaises » à base de purées de légumes, j'utilise des « beurres » d'oléagineux pour velouter les soupes, les sauces... ».

- Quels conseils donneriez-vous à quelqu'un qui veut se mettre à la cuisine bio ?

« Suivez votre intuition et adoptez ce qui correspond à votre goût. La cuisine est un moment de plaisir pour soi et pour ceux qu'on aime, il faut donc y aller avec envie !

Complétez les approvisionnements en fruits et légumes bio par quelques petits ingrédients pour les mettre en valeur : de la purée d'amandes ou de noix de cajou pour réaliser des sauces fondantes, de la crème d'avoine liquide pour transformer une purée en mousseline onctueuse, du lait de riz pour réaliser de délicieux smoothies… Il y a ainsi un « placard bio » à construire petit à petit et qui facilite la réalisation des recettes ».

- Enfin quelles sont vos recettes préférées ?

« Celles que je peux faire avec la famille des cucurbitacées, comme le velouté de potimarron et sa crème de noisettes. Mais aussi des terrines de légumes aux flocons de céréales. Je travaille souvent aussi les légumes secs et les oléagineux pour faire des tartinades et j'aime utiliser les huiles essentielles et les eaux florales en cuisine. Par exemple, dans une ganache fondante que je réalise avec une crème végétale. Enfin, l'une des recettes « signature » de ma cuisine bio aux huiles essentielles est mon fondant au chocolat sans gluten. »

Et vous Quintoniciens, avez-vous adopté la bio attitude ?