4 Depuis quand cette recette existe-t’elle ? Par Daniel Zenner
*** « Avant de vous livrer la recette que j’ai exécutée et réussie, permettez-moi de vous entretenir de quelques élucubrations historiques.
De tous temps, nos ancêtres chasseurs-cueilleurs se sont régalés de gibiers.
Le lièvre devait souvent s’inviter à table, juste rôti à même les braises. Plus tard, les Romains codifièrent son emploi en cuisine.
Ces derniers, à l’apogée de leur civilisation, avaient érigé la cuisine en un art, quelquefois surréaliste, souvent raffiné mais inaccessible au bon peuple.
Les premières recettes écrites, il y a deux mille ans, traitent le lièvre en rôti, bouilli, farci ou cuit dans son jus. Les formules comportent presque toujours le sang de l’animal occis, du vinaigre, du garum, vin rouge, miel et forces épices. Au moyen-âge, les gibiers toujours abondants en nos brandes, friches, landes, bois et forêts s’invitaient toujours à la table du peuple, comme à celle des rois.
La façon de les apprêter n’a guère évolué depuis Apicius. Quel ouvrage était attribué à Apicius ?

Le plus ancien recueil de recettes de l'Antiquité, De Re Coquinaria (« L'art de cuisiner »), est attribué à Marcus Gavius Apicius (14-37 après J.-C.).
Le célèbre épicurien a prospéré sous le règne de Tibère au début du premier siècle après J.-C
Seul l’intitulé des recettes diffère.
Les doux noms de galimafrée, ragoût, salmigondis, gravé, seymé, bouli-lardé apparaissent, les trois derniers semblant être l’ancêtre du civet (civé) qui tire lui-même son origine de l’emploi abusive de la cive (genre de grosse ciboulette) mise à toutes les sauces.

Au XIVe siècle sont publiés les premiers livres de recette comme le Viandier, attribué à Guillaume Tirel, dit Taillevent, né à Pont-Audemer en 1310 et mort en 1395 à Saint-Germain-en-Laye.

Encore plus tard, nos rois l’apprécient.
Les plus beaux spécimens étaient rôtis entiers et bardés, devant l’ardeur du feu et non pas à la verticale du foyer. De cette façon, les jus et sucs tombaient dans la lèchefrite et étaient utilisés pour confectionner les sauces.

Au 17ème siècle, “cuire en broche” était devenu un art.

Curieusement, les illustres cuisiniers du 18ème et 19ème siècle parlent peu du lièvre, du moins je n’ai relevé dans mes grimoires aucune trace de “Lièvre à la Royale” ni chez Pierre de Lune, Jules Gouffé ou Antonin Carême. 
Alexandre Dumas, en 1873 n’en pipe mot … »
Alors qui …?