Label «fait maison» : décryptage

La face cachée du label

Si la mise en place de ce label est une réelle avancée aussi bien pour les consommateurs que pour les restaurateurs, de nombreuses lacunes existent. À commencer par la plus étonnante dans l'esprit du consommateur, puisque les produits « congelés, réfrigérés, surgelés, conditionnés sous vide » pourront être utilisés par le restaurateur dans un plat qui possédera le précieux sésame du label « fait maison ». Comprenne qui pourra... On retrouve la même aberration avec la pâte feuilletée prête à l’emploi qui elle aussi pourra figurer dans une préparation vendue « fait maison ».

Autre anomalie, les légumes crus ayant été préalablement râpés, coupés ou tranchés, les morceaux de viande déjà désossés, de poisson déjà décortiqués, peuvent prétendre au label. Néanmoins, les pommes de terre épluchées et les frites surgelées ne sont pas concernées par le « fait maison ».

Des restaurateurs « en colère »

Si dans leur majorité les restaurateurs se félicitent de la mise en place du label, nombre d’entre eux regrettent cependant que le « fait maison » ne consacre pas leur savoir-faire. C'est un peu subtil mais le « fait maison » est loin de signifier « frais ».  Certes, les restaurateurs qui se contentent de passer au micro-onde des plats préparés n’auront pas le privilège d’apposer le logo sur leur carte, mais celui qui servira une salade de tomates arrivée déjà tranchée aura lui le droit au label, pourvu qu'il accompagne la salade par exemple d’une vinaigrette maison.

Laurence Valentin, responsable du très chic restaurant Faubourg 34 dans le IXe arrondissement de Paris a déploré dans un entretien à l'AFP que le travail du frais et du saisonnier ne soit pas exigé. Elle regrette que l'on puisse apposer « le label fait maison sur le plat du jour, quand il s'agit de viande de porc fraîche mais accompagnée de haricots verts congelés, qui eux n'ont pas été coupés sur place. J'ai un chef en cuisine, et je ne la paie pas pour ouvrir des poches sous-vide et les mettre dans l'eau chaude, il y a un vrai travail et c'est cela qui doit être mis en valeur ».

Un label impossible à contrôler ?

Les restaurateurs ont désormais jusqu’au 15 janvier prochain pour se mettre en conformité avec cette nouvelle réglementation, sous peine d’amende. Avec toutes les exceptions que comporte le label « fait maison »,  les contrôles prévus par la DGCCRF (Direction générale de la consommation) dès l’an prochain s’annoncent bien fastidieux, La DGCCRF peine déjà à effectuer ses contrôles « classiques » dans les 120 000 restaurants et les 35 000 points de vente à emporter de l’Hexagone.