Astuces et recettes pour réussir ses chocolats maison

Tout savoir sur le chocolat

Le chocolat est un mélange de beurre de cacao, de fève de cacao et de sucre. Les pâtissiers chocolatiers professionnels utilisent ce qu’on appelle du « chocolat de couverture ». C’est un chocolat gras, riche en beurre de cacao (au moins 30 %), ce qui le rend plus facile à manipuler. Vous en trouverez en tablette ou en pastille en boutique spécialisée. En grande surface, les marques de chocolat proposent de plus en plus une gamme de chocolat supérieur pour la cuisine.

Faire fondre son chocolat

Vous avez 3 manières de faire fondre votre chocolat. La première, la plus professionnelle, est celle du bain-marie. C’est la cuisson la plus douce qui permet de garder le chocolat fondu plus longtemps. Vous pouvez aussi faire fondre votre chocolat au micro-ondes, à puissance faible. Mais faites attention, il peut brûler rapidement. La dernière méthode est la hantise des chocolatiers ! Faire fondre son chocolat directement à la casserole : il brûle presque à tous les coups.

Tempérer son chocolat

Tempérer son chocolat, à la manière des professionnels, est essentiel à la réalisation de bons (et beaux !) chocolats. Cette technique permet de conserver le brillant du chocolat et d’éviter que le beurre de cacao ne fasse des traces blanches.

Tempérer signifie faire chauffer, refroidir, puis réchauffer la matière : faites chauffer 2/3 du chocolat à 45 °, mélangez, ajoutez le tiers restant et réchauffez à 30 °.

Faire ses chocolats : quel matériel ?

La grande majorité des ustensiles se trouve déjà dans votre cuisine : un rouleau, une spatule, du papier sulfurisé, des pinceaux…

Les moules spéciaux se trouvent en boutiques spécialisées. Mais de plus en plus de magasins de loisirs créatifs ont un rayon pâtisserie : vous trouverez toutes sortes de moules, pour des chocolats très classiques ou totalement fantaisistes !

Gourmand : recette pour réaliser vos propres tablettes de chocolat

Procurez-vous des moules en forme de tablette. Comptez 250 g de chocolat pour faire une tablette. Faites fondre le chocolat, versez-le sur le moule. Tapez sur les bords pour faire remonter les bulles puis étalez avec une spatule. Faites reposer 30 minutes au frais. Le tour est joué !

Délicat : recette des tuiles en chocolat

Faire fondre le chocolat. Formez des cercles très fins sur du papier sulfurisé. Quand le chocolat commence à refroidir, déposez le papier sur une gouttière ou un rouleau de pâtisserie. Laissez-les durcir et retirez les tuiles délicatement. Vous pouvez réaliser des tuiles aux amandes, noisettes ou éclats de fève en disposant ces ingrédients dans le chocolat pendant qu’il fond.

Amer : recette des orangettes

Faites fondre votre chocolat. Trempez-y des aiguillettes d’oranges confites, en les enrobant totalement. Déposez-les sur le papier sulfurisé et laissez refroidir.

Relevé : recette de la ganache au piment d’Espelette

Portez 5 cl de crème fleurette à ébullition. Versez-la sur le chocolat, en pastilles ou en petits morceaux et remuez doucement. Ajoutez 4 pincées de piments d’Espelette. Une fois la préparation refroidie, battez le chocolat à l’aide d’une cuiller en bois puis d’un batteur pour obtenir une texture homogène, légère mais dense. Vous pouvez déguster cette ganache seule ou en faire le cœur d’une petite bouchée.