A la découverte du vrai wasabi

Date de publication : 30 mai 2015

Tromperie sur marchandise

Le wasabi (en japonais, « rose de la montagne »), est bien plus qu'une moutarde japonaise qui nous arrache des larmes quand on a la main un peu lourde sur la cuillère. D'une couleur verdâtre qui peut tourner au fluo, ce condiment est bien connu des amateurs de sushis qui s'en voient systématiquement proposer pour accompagner leur makis et autres sashimis. Seulement voilà, dans la plupart des cas, ce n'est juste pas du vrai wasabi ! Tout au plus un mélange de raifort et de graines de moutarde, coloré ensuite dans la teinte caractéristique du produit. Friande de normes et de labellisations, l'Union européenne s'est abstenue de protéger le wasabi, essentiellement parce que c'est un produit qui n'est pas cultivé sous nos latitudes.

Le wasabi a l'accent anglais

C'est simple, jusqu'à récemment il n'existait pas de production de wasabi en Europe. Le seul producteur déclaré en France, Bruno Schweitzer, est un maraîcher bio installé en Saône-et-Loire, où il cultive une micro-production vendue sur les marchés du coin ou bien... à des chefs étoilés comme Michel Troisgros, à Roanne. Inutile d'espérer voir atterrir cette production dans les bar à sushis des grandes villes françaises. On peut néanmoins trouver du vrai wasabi chez nous, identique à l'original japonais, importé d'Angleterre où il est cultivé par la Wasabi Company, la seule ferme en Europe à cultiver ce rhizome à grande échelle. Il faut environ quatre ans pour obtenir une récolte de wasabi, ce qui explique son prix élevé.

Le problème des restaurants japonais

Mais les restaurants japonais qui proposent du wasabi à leur clientèle sont en général tenus par des Chinois. La Chine se trouvant être le premier producteur mondial de faux wasabi, il ne faut pas espérer voir ces établissements se convertir à un vrai wasabi, forcément plus cher. Dans l'Hexagone, moins de 10% des enseignes de restauration japonaise sont réellement exploitées par d'authentiques Japonais.

Comment cuisiner le wasabi ?

Une fois que l'on s'est procuré du vrai wasabi, il faut savoir en faire bon usage. On le râpe avec un ustensile en bois plutôt qu'en acier, en frottant la racine de façon circulaire, pour obtenir une pâte très fine qui va libérer toutes les molécules. Attention, la cuisine au wasabbi nécessite de la patience. Il faut en effet attendre cinq minutes pour le consommer, afin que tous ses arômes se révèlent. On le sert avec du poisson cru mais également avec de la viande de bœuf, ou bien pour relever une sauce. L'absence de matières grasses dans le wasabi, contrairement à la moutarde, ainsi que sa forte teneur en vitamine C, en font un complément idéal de votre alimentation.

À propos de l'auteur : Emeline E.

Rédactrice pour le magazine Quintonic depuis 2020, Emeline E. est spécialisée dans le décryptage des thématiques de société, de droit et de bien-être pour les seniors. Elle a déjà accompagné la communauté à travers plusieurs centaines de dossiers d'actualité pour simplifier leur quotidien.