2. Se procurer le gibier
Pour réaliser dans les règles de l’art un “Lièvre à la Royale”, il vous faut d’abord ne point être regardant à la dépense. L’animal sauvage ne doit être ni trop jeune, ni trop vieux, comme ces admirables bêtes, agiles et rapides, toujours prêtes à défier le chasseur, qui courraient autrefois dans les plaines de Beauce ou d’Alsace.
Jeanne Savarindans son ouvrage de 1899 stipulait :
“Ayez un lièvre mâle, à poils roux, de fine race française (caractérisée par la légèreté et la nerveuse élégance de la tête et des membres); tué autant que possible en pays de montagne ou de brandes; pesant de cinq à six livres, c’est à dire ayant passé l’âge du levraut, mais cependant encore adolescent. Caractère particulier pour le choix: tué assez proprement pour n’avoir pas perdu une goutte de sang”.

Mais le temps a passé. Presque un siècle après que Jeanne Savarin ait écrit ces mots, me voici devant un grand défi. Comment me procurer deux lièvres de six livres? Aucun chasseur Alsacien ne pût m’en procurer, car ces bêtes autrefois nombreuses en plaine et en montagne ont totalement disparues. Plus de bocage ni de haie pour s’abriter.
Plus de pré pour brouter à sa guise.
Les chasseurs du dimanche ont remplacé les rapaces, les lynx, les loups, les renards qui eux, savaient réguler les populations de lièvre…
L’HonorableMaison Herrscher, installée depuis des décennies à Colmar à répondue à ma demande un peu folle: je voulais deux lièvres sauvages, de plus de six livres, laissés en peau, non vidés, pendus au frais par les oreilles pendant une semaine.
Mes deux bêtes vinrent d’Allemagne, tirés dans la propriété d’un vaste domaine privé. Je me rappelle, la maison Herrscher place du Marché aux fruits à Colmar. Il y a plus de quarante ans, en automne, mon père nous emmenait voir la devanture de cette boucherie-charcuterie. Dehors, étaient suspendus des cerfs entiers, des biches, d’énormes sangliers, des faisans, des perdrix, l’ensemble en peaux et en plumes. Nous avions droit un véritable cours de science naturelle. Imaginez aujourd’hui une devanture avec des bestioles entières:
La DSV fermerait la boutique, Brigitte Bardot écrirait au préfet, et la petite bourgeoisie de Colmar crierait au scandale.

Que les végétariens s’abstiennent de lire la suite, âmes sensibles s’abstenir!