Réaction de Maillard.
paul - 8 novembre 2023 15:18
Réaction de Maillard.
paul8 novembre 2023 15:18
Sylve2012
Misss a écrit :
Colin-Maillard, désolée, pas pu résister ! 💃 😆
Je voulais écrire la même chose !!
paul
janine33 a écrit :
Il est intéressant de lire et relire cette réaction de « glycation » associant des protéines pour former une sorte de brunissement apparenté à la « caramélisation » , mais qui serait non-digeste voire toxique .
Il concernerait les croûtes de pain grillé , la viande saisie au barbecue , et je suppose aussi tous les sautés de veau décrits dans les recettes qui préconisent de « faire prendre couleur » à la viande avant de la mouiller du liquide dans lequel elle cuira .
Pourtant , ce tour de main culinaire , donne aux mets des saveurs incomparables : il fixe les parfums en leur ajoutant d’autres arômes . Sur le résultat , il n’y a pas photo : entre une blanquette de veau cuite à l’eau de vaisselle et un sauté de veau doré dans la cocotte avant sa cuisson en sauce !
Préférez ce dernier, moins côté mais bien plus goûteux !
La cuisine n'existe que par la chimie, et la physique..
Simples réactions..
Et l'odorat n'existe que par la Mécanique Quantique...Très tenace..
C'est pour ça que l'on n'oublie jamais le parfum que portait la première fois la Dame dont on est tombé amoureux.
Chimie, physique, Mécanique Quantique...
Très romantique, en fait..
paul
Misss a écrit :
Colin-Maillard, désolée, pas pu résister ! 💃 😆
Vous êtes grillée..
Misss
Colin-Maillard, désolée, pas pu résister ! 💃 😆
nandocinqsix
On devient cuisinier. On nait rôtisseur !
N'est-ce pas pour cela qu'un gourmet condamne toujours le " Gâte-sauce" ?
paul
Misss a écrit :
ça, c'est la recette à Colin !
Soit vous noyez le poisson, soit vous vous voilez la face..
paul
janine33 a écrit :
Il est intéressant de lire et relire cette réaction de « glycation » associant des protéines pour former une sorte de brunissement apparenté à la « caramélisation » , mais qui serait non-digeste voire toxique .
Il concernerait les croûtes de pain grillé , la viande saisie au barbecue , et je suppose aussi tous les sautés de veau décrits dans les recettes qui préconisent de « faire prendre couleur » à la viande avant de la mouiller du liquide dans lequel elle cuira .
Pourtant , ce tour de main culinaire , donne aux mets des saveurs incomparables : il fixe les parfums en leur ajoutant d’autres arômes . Sur le résultat , il n’y a pas photo : entre une blanquette de veau cuite à l’eau de vaisselle et un sauté de veau doré dans la cocotte avant sa cuisson en sauce !
Préférez ce dernier, moins côté mais bien plus goûteux !
Petite nuance, entre poêle et barbecue.Au barbecue, la combustion de la graisse sur les braises, entraine la formation de benzopyrènes, cancérogènes.
De plus, la mauvaise maitrise de la tempèrature, peut entrainer une difficulté à cuire la viande " à coeur " ce qui peut laisser survivre des parasites dans la viande, poisson y compris..
Misss
ça, c'est la recette à Colin !
janine33
Il est intéressant de lire et relire cette réaction de « glycation » associant des protéines pour former une sorte de brunissement apparenté à la « caramélisation » , mais qui serait non-digeste voire toxique .
Il concernerait les croûtes de pain grillé , la viande saisie au barbecue , et je suppose aussi tous les sautés de veau décrits dans les recettes qui préconisent de « faire prendre couleur » à la viande avant de la mouiller du liquide dans lequel elle cuira .
Pourtant , ce tour de main culinaire , donne aux mets des saveurs incomparables : il fixe les parfums en leur ajoutant d’autres arômes . Sur le résultat , il n’y a pas photo : entre une blanquette de veau cuite à l’eau de vaisselle et un sauté de veau doré dans la cocotte avant sa cuisson en sauce !
Préférez ce dernier, moins côté mais bien plus goûteux !
